中西方饮食文化之比较浅论
引言
饮食文化是跨文化交际中非语言文化的重要组成部分之一。饮食文化作为人类文化的一个重要组成部分，其含义有狭义和广义之分。狭义的饮食文化，是基于饮食与烹饪具有相同之处而言的，与烹饪文化相对应。一般来说，烹饪文化是指人们在长期的饮食品生产、加工过程中创造和积累的物质财富的总和，是关于人类食物做什么、怎么做，为什么做的学问，涉及食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。狭义的饮食文化，则是指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。简言之，烹饪文化是一种生产文化，饮食文化是一种消费文化。而广义的饮食文化则包括烹饪文化和狭义的饮食文化的内容，是指人们在长期的饮食品的生产与消费的实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。 本文从中西方饮食文化中所关注的重点的差异、用餐形式的差异、烹饪的差异、饮食习俗的差异等方面阐述中西方饮食文化的差异，以增进了解，促进交流。 一、概念厘清 中方，自然就是指中国。当“西方”作为一个概念运用在关于民族、文化等方面时，具有多重含义和不确定性。首先 ，“西方”作为一个地理概念，是与“东方”相对而言的。它的含义通常是指西半球或欧洲；其次，“西方”也常常作为一个文化概念，同样与“东方”相对，但它的含义是不能够完全确定的。姜守明等人在 《 西方文化史 》 中指出，西方本身是一个发展的概念，它既有时空上的变化含义，又有文化史上的指向意义。本文从文化的角度，采用通常意义上的含义，将西方定义为欧洲和北美国家。 中国文化，是指中国人在其社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从内容上看，它主要包括儒家文化、道家文化、佛教文化。其中，儒家文化在中国文化中长期居于统治地位。西方文化，是指西方人在其社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。 二、中西方饮食文化所关注的饮食重点不同 （一）西方人关注营养与生存 西方人的饮食观念是理性的饮食观念。西方人讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，如同嚼蜡，但理智告诉他：一定要吃下去，因为有营养。 西方近代科学文明，对西方饮食的习俗影响极大。西方发达的科学分析食物的成分含量，掌握具体的营养要求，不过是小菜一碟。西方人对待饮食，首先讲有什么营养，能产生多少能量，只要能抵御病菌的感染，其他的就皆不足道了。营养性是西方人对待食物的出发点和目的地。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。换句话说，西方人特别关心的是食物的营养成分是否搭配及这些营养成分能否被充分吸收，有无副作用，味道则是次要的。 （二）中国人追求美味和享受 中国则是一种美性饮食观念。在中国的饮食文化中，对“味”的追求往往大于对“营养”的追求，人们在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”把这种“境界”具体化，恐怕仍很难涵盖其所有意味。 在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性。这种价值理念的差别形成了中餐过分注重饭菜色、香、味的特点。这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和，最终要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想。 三、中西方饮食文化用餐形式的差异 中西方饮食形式有很大不同。中国人的聚食制延续千年。在中国，任何一个宴席，都是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。这就是聚食制，聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，火上安放陶釜、陶鼎，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直延续至后世。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。这符合中华民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”的思想。此外，聚食制的长期流传，也是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反应。 在西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但仍是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人间的交谈，达到交谊的目的。与中国饮食形式的差异更为明显的是西方流行的自助餐：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人间的情感交流，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。以上种种都体现了“西方重分别”的社会文化。 中西饮食文化中明显体现出“和合”与“分别”的文化特征。西方人崇尚自由，重分别与个性。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤，是把多种荤素原料集中在一锅里熬制而成之外，其他很多菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上，各种原料互不相干，简单明了，各是各的味。 可以说，中西方在用餐形式上存在重要差异。造成这种差异的原因更多的是因为受到不同哲学体系的影响。这也从一定程度上反映了国人追求和谐与圆满的普遍心态，以及西方人强调个性与自由的诉求。 四、中西方饮食文化中烹饪的差异 烹饪上，中西方也存在明显差异。西方人普遍认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。中国的菜肴是“吃味”的。同时，中国烹调在用料上也显出极大的随意性——许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。 （一）西方烹调遵循的是规范与科学 西方人强调科学与营养，烹饪中处处显示“规范”与“科学”。在西方菜谱中，计量都以“克”计算。这种菜谱似乎是科学的，实际上，这种“科学性”，也有其弊端——缺乏特色。另外，规范化的烹调甚至要求配料的准备、调时都精确到秒。此外，在西方，一道菜在不同的地区，不同的季节，面对不同的食者，皆为同一味道，毫无变化。 （二）中国烹调推崇的是随意与特色 西方人不能理解中国烹调不追求精确的规范化，反而推崇随意性。翻开中国菜谱，常常发现原料的准备量、调料的添加量都是模糊的概念。“一汤匙”、“半碗”、“少许”比比皆是，可究竟汤匙、碗有多大，“少许”是多少，没有具体的标准。中国饮食倾向于艺术性。它的特点就是随意性。比如同样一道菜肴，由于地区、作用、等级等的不同，可以在操作上做不同的处理。拿红烧鱼来说，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些。对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，；如面对川湘顾客，则应多放辣。 五、中西方饮食中饮食民俗的差异 饮食民俗，即民间饮食风俗，是广大民众从古至今在饮食品的生产与消费过程中形成的行为传承和风尚，又可简称为食俗，可以分为日常食俗、节日食俗、社交食俗、民族食俗、宗教食俗等等。中国地域辽阔，民族众多，因而具有多姿多彩的饮食民俗。在日常食俗方面，汉族人民的食品主要以粮食作物为主食，以各种动物食品、蔬菜为副食，饮品主要是茶和酒。在节日食俗方面，汉族的节日基本上是源于岁时节令，以吃喝为主，祈求幸福。少数民族则有自己的节日及相应的食品。在人生礼俗方面，中国各族人民的共同特点是以饮食成礼，祝愿健康长寿。在社交礼俗方面，中国各民族人民也有共同特点，那就是在行为准则上注重长幼有序、尊重长者。 在西方，各个国家、民族虽然大多有同源的文化传统，但也都有各自的独特之处，因此西方的民俗，包括饮食民俗也是比较丰富多彩的。在日常食俗方面，西方人主要以肉食为主、素食为辅，饮品主要是咖啡和酒。在节日食俗方面，西方的宗教色彩浓厚，以缅怀上帝，玩乐为主。在人生礼俗方面，受独特思想观念和价值取向的影响，西方人一生大多以宗教成礼，祝愿健康快乐。在社交礼俗方面，受独特的文化传统、社会风尚、道德心理等因素的影响，其最主要的特点是在行为准则上非常推崇“女士优先”、尊重妇女，同时偏重于自律。 六、中西方饮食文化的相互借鉴与渗透 在全球化背景下，随着经济全球化及信息交换的加快，中西方饮食文化也在相互借鉴与渗透中发展。譬如，现在的中餐己开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性了，而西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。可以预见，中西餐饮文化将在交流中共同发展。中西方饮食文化的相互借鉴与渗透将进一步促进中西方文化的全面交流，从而增进中西方之间的了解，为中西方和谐发展带来机遇与支持。 结语 在多元文化背景下，人们在文化取向、价值观念、社会规范和生活方式等方面的差异势必导致他们在编码和译码过程、言语和非言语行为及篇章理解或话语组织方而的差异。这种文化上的差异一定程度上影响着不同文化背景的人们之间的相互理解和睦共处。因此，认识跨文化交际的模式、特点和过程，从而解决和避免交际中的障碍是现实生活的迫切需要。饮食文化的交流存在于我们的日常生活中，并不断充当全球经济文化整合过程中，不同文化之间的“传递带”。它已经成为了一种日益增强的文化影响力，正发挥着比其他任何全球化单一力量大得多的作用。因此，对作为跨文化交际的重要部分的中西方饮食文化的对比研究也变得必要且迫切。研究跨文化交际中的饮食文化差异将使人们增进相互间的了解，享受不同的饮食带来的不同感受，增进文化间的交流、互补与融合。