【摘 要】 文章概述了南疆叶城西合休乡的地理位置，考证了当地维吾尔族游牧生产方式以及与此相关的具有明显的游牧特色的饮食文化。认为该地区游牧维吾尔人的饮食与农耕区维吾尔人的饮食不同，保留了祖先流传的游牧文化特色，并且介绍了具有游牧饮食文化特色的西兰拜特和苏尕特的具体做法。
【关键词】 饮食文化;昆仑山区;西兰拜特;苏尕特
一、西合休乡的基本情况
1、西合休乡的地理位置
2、西合休乡的生态环境及居民
二、西合休乡居民饮食文化方式的来源
西合休乡是很明显的畜牧业地区，西合休乡居民精神和物质文化方面来自于畜牧业生产方式的因素较多。西合休乡有维吾尔和柯尔克孜两个民族，这两个民族都是从事畜牧业时间较长的民族。从这个角度看维吾尔族历史上有过畜牧业为主的饮食文化，当代游牧维吾尔族的饮食文化是该文化的一种继承。西合休乡维吾尔人在精神和物质文化方面，同县城维吾尔人有很大的区别，所以西合休乡维吾尔族饮食文化也同县城维吾尔人有明显的区别。维吾尔族祖先从事游牧生产的时候主要饮食主食、副食、饮料、调味等饮食材料是以畜牧生产品为主的，同样当代该地区的维吾尔人主要的饮食材料还是畜牧生产品为主的。虽然西合休乡维吾尔人饮食当中跟县城维吾尔人常做的较多，但在西合休乡维吾尔人常做的几种饭食县城维吾尔人根本不会做。这些地方色彩的饮食文化是本民族祖先恩惠的一种遗迹。
三、西合休乡牧民常做两种食品
笔者在西合休乡田野调查的过程中，亲眼看到和尝到该地区维吾尔人的几种畜牧特色的主食，这些主食里面有该地区维吾尔人中最受欢迎的西兰拜特和苏尕特。这两种餐虽然也算是游牧维吾尔人同样的主食，但这两种餐在该地区游牧维吾尔人日常生活中代替的作用就不一样的。西兰拜特是在该地区游牧维吾尔人平时很少做吃的，但做西兰拜特来待客人是普遍的。该地区维吾尔人民间有什么喜事或丧事的时候代替抓饭做西兰拜特来待客的情况较多。从这个角度看西兰拜特是该地区游牧维吾尔重看的一种主食。而苏尕特是该地区游牧维吾尔族日常生活中不可缺少的一种餐，他们在每年6月初份到10月末的时间里，把苏尕特当成自己早或晚餐的主食，该地区游牧维吾尔人认为这种餐的原料和作法都是很自然的，没有其他的加工原料和作法对人健康有好处，所以长期以来把苏尕特当成本地区游牧维吾尔人生活的主食。
1、西兰拜特
西兰拜特是维吾尔人继承祖先饮食文化的主食，虽然西兰拜特在维吾尔族饮食文化中不是常见的，但是维吾尔族饮食文化研究中已提到过的。西兰拜特的原料当中游牧生产品较多，常用的是黄油（srekmay）也叫做酥油，阿依然（ayran），奶酪、维吾尔语叫做库录特（kulut），酸奶、维吾尔语叫做（kitik），等原料为主。作西兰拜特时用黄油（srekmay），玉米面，盐，水，葱，肉等原料有先后循序，先把西兰拜特的主料黄油（srikmay）放在加热的锅里， 等待锅里的黄油温度提高到某种程度后（大概是过五分钟），厨师把已准备好的葱放到锅里进行煸炒，把葱炒后需要盖上两三分钟，黄油和葱的温度到某种程度的时候厨师再进行不断地翻炒。
葱颜色变淡黄时厨师将牦牛肉或羊肉放在锅里煸炒，（西兰拜特一般有两种作法：第一种是把肉先炒跟饭一块熟，另一种是先不要放肉，西兰拜特作完后，用水煮熟的肉放在西兰拜特上面一块吃），同时边炒边放盐，放盐的时必须不断地翻炒。如果不再炒葱的颜色和味道会变的，所以放盐倒水时需要厨师不断地翻炒。倒水时厨师依该场合的人数多少进行，水开了以后就把玉米面以有节奏地撒在锅里，厨师看水与玉米面的量合适时就停止放玉米面，就将锅盖上，等饭烧开，饭开了以后就用擀杖进行不断地搅动。在厨师的搅动中西兰拜特就熟了。
2、苏尕特
苏尕特也是该地区游牧维吾尔人作早餐和晚餐时的一种主食。苏尕特的原材料是以畜牧生产品为主的，同西兰拜特不同的是苏尕特原料农耕产品用的很少。同时使用的原料种类也较少，只不过是酥油、阿依然（ayran）、玉米面、酸奶等几种畜牧生产品和农耕产品而已。作苏尕特比西兰拜特简单的多，苏尕特不过是锅烧热，然后就往锅里倒少量的阿依然（ayran），然后在阿依然（ayran）上面倒少量的水，然后就慢慢地将水和阿依然（ayran） 混合，混合完就盖上锅，等待水烧开，水开了以后就把玉米粉有节奏地撒在锅里，放玉米粉时水必须持续加热沸腾，水不开就不能放玉米粉，玉米粉放完后将盖子盖上，煮10至分钟15分钟苏尕特饭就熟了。
四、结语
饮食文化是一种重要的物质文化，很多民族把物质文化方面的有些特征概括成自己的饮食习惯。同样维吾尔族也将长期以来物质文化的特征概括为自己的饮食文化。在昆仑山区有些地方以畜牧业为主的维吾尔人社会饮食文化特征概括在畜牧业生产为主的物质文化层面上。从这个角度看研究游牧维吾尔族饮食文化，是补充维吾尔族文化研究的一些欠缺，饮食文化包括较宽的文化范围，在探讨本民族的饮食文化时能领会到本民族文化的特征。
【注 释】
【参考文献】
[1] 王作之.新疆古代畜牧业经济史略[M].新疆：人民出版社，1999.
[2] 何兴亮・新疆民族传统社会与文化[M].北京：商务印书馆出版社，2003.
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