编辑同志：
有朋友在微信中说，温水洗菜可以将蔬菜表面的致癌物减半，提高蔬菜的食用安全性。请问，这种说法有科学依据吗？如果没有科学依据，那么怎么洗菜才安全呢？
读者 陈亚明
陈亚明读者：
现在市场上买的蔬菜，多半有农药残留，除此之外，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐也是危害人体健康的物质。当硝酸盐进入人体后，会被还原成亚硝酸盐。当亚硝酸盐被人体大量吸收后，可能会导致高铁血蛋白症，抑制红细胞的携氧功能，导致人体出现缺氧症状。另外，亚硝酸盐进入人体后能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。
网上流传的“温水洗菜法”是实验室得出的结论。相关实验显示，将蔬菜（叶菜）在温水中浸泡10分钟，硝酸盐可去除50%以上，若只用冷水清洗，只能降低10%～15%。但是，普通老百姓家缺少实验室中的恒温设备，难以将水温维持在40℃～50℃的范围，特别在寒冷的冬天，温水很快就会变凉。而且，如果要再加热水来调节温度的话，也很难掌握合适的度。若热水加太少，水温不够;若热水加太多，又可能把菜弄得半生不熟，破坏蔬菜中的维生素。所以，不建议大家用温水来洗菜。
那么，应该如何去除这些致癌物质呢？建议您采用晾晒、水洗、去皮、加热等方法。如果是叶菜类，可将菜叶掰下来后用流水冲洗。因为叶片部位的农药会顺势流到叶片根部，所以根部残留农药较多。换水后加入小苏打浸泡不要超过半小时，以20分钟左右为宜，水要没过蔬菜。菜花、青菜等可焯烫的菜类，洗净后用开水焯烫。黄瓜、茄子、萝卜，尽量去皮后食用。较难清洗的苦瓜，其农药残留分布在它的凹凸面与缝隙中，需要在流水下用牙刷刷洗后加小苏打浸泡。建议苦瓜食用前焯烫一下。清洗蘑菇时，可用清水加淀粉后用手在水中一个方向搅拌，形成离心力，更容易洗掉缝隙间的农药残留。冲洗干净后，开水煮10分钟左右，然后再清水冲洗后待用。
