中科院植物所植物学博士史军表示，水果即使坏了一小块也应立即全部丢掉，没腐烂的部分也不要再食用。水果经过长时间贮存后通常会遭到微生物的入侵，其中出现频率最高的是青霉，经过新陈代谢后它会产生展青霉素，这种物质会造成人体的胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等病症。当水果发生部分霉变时，只把霉变部位去除后食用未必是安全的，因为展青霉素已经通过果汁扩散到了果实的其他部位。
中国预防医学科学院的调查显示，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%～50%，所以即使外表看上去仍旧正常的果肉其实已经含有大量有害物质，并不宜食用。
除了微生物引起的损伤外，水果还容易发生碰伤和冻伤。碰伤后果肉容易变软，颜色加深，这是由于细胞发生了破损，细胞内的物质发生酶促褐变造成的，但并没有产生有害物质，所以此时食用并不影响健康。但碰伤的水果由于营养物质暴露在外，为微生物的生长提供了良好条件，所以一定要马上吃掉，否则很容易被青霉侵占，从而发生霉变。同样，低温也会造成一些水果细胞膜破损，冻伤的水果虽然口感和外观差了一些，但仍然可食用。
