中国人可以说是最早开始吃面也是最会吃面的民族。关于如何做面、如何煮面、如何调制面的风味,各个地方都有一套自己的做法。不过万变不离其宗,始终还是跳不开面与味这两个最基本的元素。面的厚薄、长短各异,味道更是千差万别。用同样的面粉和面,扯得大一点。就成了铺盖面;蒸得透些,就变成了蒸面;搭配一些鸡丝,立刻就有了鸡丝凉面;配点鲜虾馄饨,一道鲜香扑鼻的鲜虾云吞面就可以端上桌了……
主料:水面200 g,五花肉100 g。
调料:油50 ml,红油辣椒、老抽、生抽、料酒、米醋各1小匙,芝麻酱10 g,高汤300 ml,盐少许。
做法:1. 将五花肉剁碎备用。
2. 锅中放油烧热,放入五花肉碎,炒干水分。加盐、老抽上色,直到猪肉吐油、肉酥并且呈金黄色。
3. 加入葱、姜、蒜末爆香,再放入红油辣椒、芽菜煸炒,加料酒、盐、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱炒匀,卤汁便制成了。
4. 锅中烧水,水开后下面条,待水再开的时候,加入油菜心和豆苗焯熟,随后一起捞出。
5. 将做好的卤汁放在面上,可适当加入高汤,再撒上葱花和油炸黄豆即可。
特色:担担面是四川的名小吃,淋上卤汁,面白汤红,咸鲜微辣。最重要的一点是,调料一定要放足,作为一道四川的名小吃,红油辣椒绝对是必不可少的。
主料:水面200 g。
辅料:葱花少许,熟花生碎少许。
做法:1. 将面放入沸水中,稍微烫―下、煮―下足矣,注意不能煮太软。
2. 将面条捞出,放在案板上晾干,可以用电风扇吹。一边晾一边往面上淋适量香油搅拌,直到面凉为止。
3. 另取适量香油将芝麻酱调成稀糊状的芝麻酱汁备用。
4. 锅中烧开水,将拌好的面装入漏勺里,煮约1 min就捞出来,盛入碗中。
5. 把芝麻酱汁、老抽、蒜汁、鸡精、盐等调料放入面中搅拌均匀,最后撒上葱花、熟花生碎即可。
特色:热干面是中国五大名面之一,它的诞生完全是个偶然――相传很久以前有个小贩在汉口卖凉粉和汤面。一天,他将没卖完的面条煮熟后放在案板上晾,不小心将油壶里的香油洒到了面条上,他只好把面拌匀继续晾。第二天他将面在沸水里烫了―下,浇了些凉粉的调料,竟然香气四溢,引得人们争相购买。自此,热干面便流传开来。
主料:水面200 g,五花肉150 g。
辅料:北豆腐100 g,黄花菜10 g,木耳10 g,蒜苗50 g,土豆1个,胡萝卜1根,鸡蛋1个。
做法:1. 北豆腐切小块,黄花菜泡发切段备用,木耳泡发切碎。鸡蛋搅碎,入锅摊成蛋皮,切成菱形片。蒜苗切成碎末,土豆、胡萝卜切丁备用。五花肉切丁备用。
2. 净锅放油烧热,放入土豆丁和胡萝卜丁加盐和鸡精炒熟后盛出。
3. 另起锅热油,将切丁的五花肉放入,用中小火炒至锅中的油变清时,加入适量的五香粉、葱段和干辣椒段。再稍炒一会儿,加入老抽、山西陈醋,然后再加入盐、辣椒粉,搅拌均匀后臊子就做成了,将其盛出备用。
4. 另起一锅,锅内多放油烧热,加入姜末、少许五香粉炒香,此时将山西陈醋倒入锅中(多放一些),烧开后加入适量水,再加入臊子、盐、鸡精搅拌均匀。
5. 将炒好的土豆丁、胡萝卜丁、豆腐块、木耳碎、黄花段、鸡蛋片撒入汤中;等汤锅煮开后再撒入蒜苗末。
6. 将面煮熟后捞出盛入碗中,倒入上一步制好的汤即可。
特色:陕西臊子面的用料和制作都极为讲究,此面得名于民间的传说。据说陕西岐山一农家媳妇,做了顿美味面条,滑润且调料丰富,全家人吃了都赞不绝口。亲戚朋友来做客,也品尝到了这美味面条,遂将其命名为“嫂子面”,广为传扬,天长日久,“嫂”变成了“臊”一直延续至今。
主料:水面200 g,肉末50 g。
辅料:鸡蛋2个,黄花菜10 g,香菇50 g,木耳5 g。
做法:1. 将香菇、黄花菜、木耳分别充分浸泡,葱切成末备用。锅中放油烧热,放入肉末,加葱末、姜末炒熟。
2. 香菇切片,与黄花菜、木耳一起放入锅中,加入适量的清水煮15 min。
3. 汤中加入盐、鸡精、老抽调味,然后加水淀粉勾芡,再加入打散的鸡蛋,炒散盛出备用。
4. 另起锅放油烧热,放入花椒和蒜炒出香味,捞去花椒,将热油均匀地淋在刚做好的卤上,卤汁便做好了。
5. 另起一锅,烧水煮面。面熟后捞出,浇上做好的卤汁即可。
特色:打卤面是将面条煮好后,浇上卤制成的面食。京味打卤面中的卤做法多样,一般用黄花菜和木耳、肉片作为原料,也有用鸡蛋和西红柿做卤的。这道面食过去是平民百姓最爱的食物之一,每逢过年,家中必备。
主料:水面200 g。
辅料:熟花生米50 g,芽菜20 g。
做法:1. 用刀背将熟花生米压碎,小葱和香菜洗净切碎备用。
2. 将面条在锅中煮至八成熟,用漏勺盛出,沥干水分。 3. 将面放入碗中,加入香油,用筷子拌散,直到面条完全分散。
4. 在面上加入老抽、芽菜、红油辣椒、鸡精、葱花、香菜末、花生碎,搅拌均匀即可。
特色:宜宾燃面,原名叙府燃面。为何叫燃面呢?宜宾燃面的面条要煮到硬,出锅后甩到干,再用香油调拌,到最后可以达到用火柴能点燃的程度。同时辣椒的量也是足足的,吃得你嘴里冒火――也不枉燃面的名字。如今,燃面已经成为四川面食的另一大特色,被誉为“巴蜀一绝”。
主料:水面200 g,猪肉100 g。
辅料:豇豆50 g,西红柿1个(约100 g)。
调料:油50 ml,老抽、醋、鸡精、盐各1小匙。
做法:1. 豇豆切段,西红柿切片备用。
2. 将面条用油拌好之后放入盛有凉水的蒸锅中。水开后继续蒸约12 min,关火取出并将面抖散以备用。
3. 猪肉切片,放入油锅炒至断生,把盐、醋、老抽、鸡精等调料依次加入调味。
4. 继续放入豇豆,炒至六成熟,加西红柿片,翻炒均匀。
5. 加适量清水,将锅中的菜焖5 min后,倒出80%的汤汁备用,然后把蒸好的面平铺在菜上,盖上锅盖继续焖10 min;同时,分数次把倒出的汤汁浇在面上,待汤汁收干后即可。
特色:蒸面在河南是一种非常普遍的面食。北京也有做蒸面的,与河南做法的不同之处在于,北京的做法是直接把新鲜的面条放在菜里蒸,而河南的做法是先用油把面拌―下,蒸过之后还要和菜一起焖。哪种做法更好吃,就见仁见智了。
主料:水面200 g。
辅料:榨菜50 g,瘦肉丝50 g,葱花少许。
做法:1. 榨菜切丝备用,瘦肉丝加生抽、料酒,搅拌均匀后腌制10 min使其入味。
2. 锅中烧热油,加入瘦肉丝炒熟,再加入榨菜丝及少许盐、鸡精炒约1 min。
3. 用高汤将面煮熟后,捞入大碗中,加适量面汤。
4. 将炒好的榨菜肉丝放入碗中,再撒上葱花即可。
特色:榨菜肉丝面既有榨菜的咸香脆嫩,又有猪肉的肉香,非常开胃,因此成了普通人家的一道家常面食。它用最朴实的一面吸引了无数食客,虽然平常无奇,却拥有超群的诱惑力。
主料:水面200 g,鸡肉100 g。
辅料:绿豆芽100 g,黄瓜1根(约100 g),蒜泥少许。
做法:1. 将鸡肉放入碗内,加入盐、料酒拌匀后,上锅蒸约10 min至熟,然后按照鸡肉的纹理将其撕成细丝。黄瓜洗净,斜切成细丝备用。
2. 烧开水后放入面条,待其断生后即刻捞起过冷水,沥干水分后,放在案板上淋油抖散,使之快速降温的同时互不粘连。
3. 绿豆芽在沸水中焯至断生,捞出放在面碗底部。
4. 将凉面均匀地盖在绿豆芽上,淋上红油辣椒、花椒油、芝麻酱、生抽、陈醋,撒上鸡丝、鸡精、盐和蒜泥,搅拌均匀即可。
特色:口感筋道的鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久。凉面的润滑,鸡丝的鲜美,豆芽的脆嫩清香,加上调料咸、甜、麻、辣、酸兼备,让你每吃一口都有不同的味觉体验,舌尖总是洋溢着一种莫名的欣喜,怪不得人们把它的味型叫作“怪味”呢!
主料:荞面200 g,辣白菜100 g。
辅料:牛肉200 g,白萝卜1根(约100g),熟鸡蛋1个,黄瓜片、苹果片、海带丝、梅子肉各少许,葱、姜、桂皮各适量,大料5 g,芝麻少许,葱花少许。
调料:冰糖2大匙,生抽1大匙,柠檬汁1小匙,胡椒粉1小匙,白醋1小匙。
做法:1. 将葱、姜、白萝卜、牛肉切成5 cm长、手指粗细的条,和桂皮、大料一起放入锅中加水慢火煮40 min。
2. 煮好后,除去汤上浮油,在锅中加入胡椒粉,然后将汤用滤网过滤成没有杂质的清汤。向汤中加入冰糖,加热到冰糖融化后,再倒入生抽搅匀,然后放入黄瓜片、少量的苹果片和柠檬汁、白醋,并将汤汁放凉。
3. 烧水煮熟荞面,将面取出并用凉水浸泡。需要不断搓洗去除面上的黏液,沥干水分后晾凉。
4. 将事先做好的汤淋在冷荞面上,放上辣白菜、芝麻、葱花、海带丝、梅子肉、熟鸡蛋即可。
特色:韩国冷荞面,酸酸甜甜,清新爽口,非常适合在炎热的日子里食用。吃一口面,喝一口汤,美妙的感觉顿时传遍全身,这种感觉,怎一个爽字了得!
主料:乌冬面200 g。
辅料:鱼片100 g,草虾50 g,海带50 g,西蓝花50 g,蛤蜊适量,高汤100 g。
调料:咖喱粉1大匙,鸡精少许,盐少许。
做法:1. 西蓝花洗净,撕成小朵备用。将鱼片、草虾、蛤蜊、海带放入沸水中焯熟后捞出备用。
2. 另取一锅,加高汤,放入乌冬面煮5 min,煮开后转中火,放入咖喱粉、鸡精和盐调味。
3. 放入西蓝花、鱼片、草虾、蛤蜊、海带,一起再煮2 min即可。
特色:咖喱这个词源于坦米尔语,意思是许多香料放在一起煮,在面条的世界里,它是勾人的魔鬼,飘到哪里,哪里的人便会被它的魔力控制。而在面对这碗海鲜咖喱乌冬面时,相信大多数人都愿意选择被它俘虏,吃光一碗还想再吃。
主料:意大利面200 g。
辅料:鱼片80 g,红椒30 g,青椒30 g,洋葱20 g,蘑菇10 g,虾仁50 g,蟹肉棒100 g。
调料:油50 ml,生抽1大匙,鸡精少许,盐少许,大蒜1瓣,葱花少许。
做法:1. 蘑菇洗净切片,大蒜切末,红椒、青椒、洋葱洗净切丝。
2. 锅中烧开水,放入意大利面煮10 min,捞出过凉水,沥干水分。
3. 锅中放油烧热,放入鱼片、虾仁、蟹肉棒炒熟,然后放入红椒丝、青椒丝、洋葱丝、蘑菇片、蒜末炒香炒熟。
4. 最后加入意大利面炒匀,放入生抽、鸡精和盐炒匀,撒上葱花即可。
特色:意大利面可不止一种做法,创新的精妙之处在于你的奇思妙想,在于最后的新奇享受。用日式海鲜炒面的方法炒制意大利面,新鲜的搭配,绝对算得上是前无古人的做法。