19世纪，英国在加拿大建立的沙丁鱼罐头工厂。图/FOTOE
自古以来，人类就为如何保存食物煞费苦心。用火来“制造”熟食是人类烹调史上的第一次革命，人类在享用熟食之余，也开始考虑如何将食物保存得更加长久。印第安人在2000年前就已经开始使用冷冻的方法保存马铃薯，他们先将马铃薯冻上一个晚上，然后挤压掉马铃薯的汁液，再放在太阳下暴晒，如此反复。生活在北极附近的民族对于使用“冷冻法”来保存食物更是得心应手。此外，将食物与空气隔绝，也是常用的保存食物方法。古人曾经用油将食物包裹起来，这样可以使得食物多存放好几个月。
避免与空气接触，便成了攻克食物保存技术的一道难关。17世纪，英国化学家罗伯特・波义耳使用真空的罐子来储存食物，试图以此保持食物不变质。但他最终得出结论，与空气接触并非食物变质的唯一原因。法国博物学家布封与英国博物学家李约瑟也曾经进行过“肉汤加热密封”的实验。
1795年，法国政府发表公告，征集能够长期保存食品的方法，以便能够在战争中长距离输送食物。法国政府要求“最后呈现的食物应该要成本低廉、容易运送，并且比用既有技术保存的食物更美味而营养”。
尼可拉斯・阿佩尔是一名厨艺高超的法国厨师，他曾经是位制作糕点糖果的师傅，并且日益对食物保存产生兴趣。通过加热密封的方法，在1805年，他研制出保存在玻璃瓶里的可以长期储存的罐头食品。1808年，阿佩尔提供了罐头食品给海军试用。在海军的试吃报告中，阿佩尔的罐头食品得到了好评：“装在瓶中的清汤很好喝，另一个瓶子里所装的清汤与水煮牛肉也非常美味，只是味道稍淡，牛肉本身十分可口。”
当时，阿佩尔并不完全清楚自己制作罐头的方法为何会成功，直到19世纪60年代，法国化学家路易・巴斯德才将“微生物造成食物变质”这一真相揭露出来。巴斯德认为，阿佩尔保存食物的方法在于用加热的方法杀死了微生物，“在以最仔细的手法，尽可能完全阻绝食物与空气之接触后，再配合食物的种类，运用各式各样的方式加热。加热程序将使这些产品得到完善的保存，并能保留食物所有的自然质量”。
在20世纪30年代经济大萧条时期，美国荷美尔公司推出了售价低廉的斯帕姆（SPAM）午餐肉罐头，这种午餐肉罐头很快占据了大多数家庭的餐桌。二战爆发后，斯帕姆午餐肉罐头不仅成为美国士兵的主要食物，而且也成为其他盟国重要的补给食品。撒切尔夫人曾经回忆：“记得1943圣诞节后的第一天，有朋友来访，我们打开一罐斯帕姆罐头，加上一些莴苣和土豆。朋友高兴地说，午餐肉和沙拉，多么丰盛啊！”
由于罐头发展迅速，在1945年发表的一篇文章《罐头的浪漫》中提到，“如果把马口铁罐头裁剪成 1 英寸宽的金属条，那么，一年生产的罐头使用的马口铁可以绕地球赤道四五圈”。
然而，在罐头发明之后的很长一段时间里，人们忽视了打开罐头的困难程度。没有罐头起子的时候，人们在罐头底部可以看到这样的说明：“请用锤子、凿子从顶部打开。”战争中，为了快速地填饱肚子，士兵们的刺刀与枪膛里的子弹都曾经是开启罐头的“工具”。
在英国喜剧小说《三人同舟》中，三位主人公在面对一个菠萝罐头时便陷入窘境，他们用桅杆当武器，对着罐头“毫不留情，又敲又打，又锤又击，把它敲击成各种已知的形状，却无法敲出个洞”。他们三人最终只能围坐在草地上，与罐头大眼瞪小眼。
1858年，美国人艾兹拉・沃纳在发明了一种带刀刃的罐头起子，并申请了专利。开罐头时，人们把刀刃压进罐头盖，而不必用力砸罐头。他还设计了一个小金属护板，用来保证罐头起子不至于进入罐内太深，致使里面的液体喷出来。沃纳称自己发明的罐头起子连小孩子都可以轻易使用。19世纪晚期，“牛头”起子在美国广泛使用。这种罐头起子有两个刀刃，短而尖锐的那个可以插入盖子，而后稍长的那个可以沿着盖子边缘进行切割，使用起来更为方便。此后，人们又发明了不同类型的罐头起子。在超薄铝罐应用之后，人们可以很容易通过罐头上的圆形拉环将罐头打开，而很少需要使用罐头起子了。
?为?C ? ? ? x ? 《临安府志・土司志》还记载了当时哀牢山红河流域哈尼梯田的壮观景象：“依山麓平旷处，开凿田园，层层相间，远望如画。至山势峻极，蹑坎而登，有石梯蹬，名曰梯田。水源高者，通以略，数里不绝。”（“略”说的就是卷槽，是简易的渡水工具。） 而对于生活在哀牢山红河流域的哈尼族人来说，哈尼梯田并非只是艺术家们眼里的“大地的雕塑”，也不只是中国的七种田制之一，被零星地记载入史料中，更不只是“世界遗产”这样的名号，她是哈尼族人的衣食之源，更是精神源泉之所在。
哈尼族人与梯田
走进哈尼族人的家里，你会发现，哈尼族人家的饭菜、衣服、房屋都和梯田有着非常密切的关系，甚至可以说，以上这些的原材料都是来自梯田。
在20世纪90年代以前，梯田的耕种基本能让哈尼族人自给自足。哈尼族人穿的土布衣服，吃的稻谷、小菜、鱼虾、鸭鹅，住的房子顶上的稻草等都来自梯田。
几乎每个哈尼山寨的梯田分布都比较广，可以从山腰一直延伸到山脚的河底，但海拔差距大。哈尼族人因地制宜，在河底气温比较高，水肥量也比较大的田里除了栽种稻谷之外还栽种棉花、蓝靛作为织染土布衣服的原料。能干的哈尼族妇女用自家梯田里栽种出来的棉花、蓝靛经过纺、织、染、缝等繁复的程序做成一家老小的衣服。
而海拔较高的梯田，哈尼族人则用来栽种能适应高寒气候的红米，作为家里的主食。因为梯田面积有限，哈尼族人又利用间种、套种等方法尽可能地栽种包谷、黄豆、小菜等来作为稻谷的补充性粮食作物。
山寨里的哈尼族人家，几乎每家都要养一两头猪，几只鸭子，梯田里产的包谷是它们的重要食物。而黄豆则可以做成豆腐，以及他们最喜爱的哈尼风味豆豉。田间地头的小菜是哈尼族人家蔬菜的主要来源，一年四季都有，如果不用宴请太多宾客，只供应自家食用的话几乎不用上街购买。
在哈尼族人眼中，每一分每一寸的梯田都十分宝贵。所以，哈尼族人又精心谋划，在稻田、沟渠里养鸭、养鱼，形成了“稻田――鸭――鱼”的良性生态农业系统。田比较多的人家会专门留出一块小小的区域来专门养鱼、放鸭。但大部分人家还是把鱼和鸭都一起放养到稻田里。只是在稻田刚插秧以及稻谷快要收割时，为保护秧苗和稻穗，鸭子们会被赶出梯田，用栅栏关在流经寨子的沟渠里。而鱼则不受影响，可以一直在田里待到稻谷收割时。
在稻田里放鸭的这段时间，每天天刚亮，太阳还没照到山寨时，哈尼族妇女就会用竹编的笼子背上呱呱乱叫的鸭子把它们放养到梯田里。日暮黄昏时，这些鸭子又会被背回家过夜。
也有的人家干脆就拨出一块小小的梯田盖成“田棚”，用来专门放农具、躲雨以及养鸡鸭。这样就不用每天用竹笼背着鸭子在田与家之间来回奔波。
鸭子、鱼和稻秧一起成长，等到秋收时，一切都长得刚刚好――稻谷变得金黄，鸭子长了一身膘，开始产蛋，小鱼也长成了大鱼。秋收时节一到，大家就开始了辛劳，捕鱼和收割稻谷同时进行。
梯田里的稻谷并不是一起成熟的。山脚河底气温较高，水肥量也较大，稻谷品种是杂交稻，最先成熟。而海拔较高的地方，栽种的是红米，熟得就晚一些。这样的成熟顺序刚好给人们留出了足够的收割时间，可以从容不迫地按照稻谷的成熟顺序收割。
收获时节，每天天刚灰灰亮，哈尼族人就用芭蕉叶包好准备中午吃的饭，背上谷船，带上镰刀和麻袋到田里收割稻谷。因为当地气候多变，晴雨的转换有时只是一瞬间，梯田离家又比较远，稻谷需要抢收，所以，人们把割下来的稻谷在谷船里脱粒，满一船，就用口袋装好，一步步地背回家，或者请马帮驮回家，等天气晴朗时再把口袋里的稻谷倒出来晾晒。
稻草也要运回家。过去，稻草是哈尼族人家建造“蘑菇房”房顶的主要原料，几乎每年都要更换。现在，人们纷纷把“蘑菇房”改成了砖瓦结构的房子，稻草不再用来建房，而是用来喂牛或者做燃料。
梯田的田埂都是很窄的，运送稻谷只能靠人背或者请马帮驮，没法使用其他的现代交通工具。而且，梯田大多数位于山寨的下方，人们背着稻谷回家时一般都是走的上坡路，十分辛苦。
这样的秋收时节，苦中带甜。收割完稻谷，捉拿之前放养在稻田里的鱼是一件十分让人期待的事情。人们称这些鱼为“稻花鱼”。“稻花鱼”给了辛劳的人们莫大的欣慰。
梯田收割完，稻谷全部被运送回家后，人们就会把田里的水全部放干，姑娘小伙一起上阵，捉拿“稻花鱼”，然后带回家做成一道美味的菜。辛劳之后，全家聚在一起，吃着肥美的“稻花鱼”和鸭子们下的蛋，聊着家长里短，偶尔兴起来一首歌，生活就这样过得有滋有味。
秋收过后，哈尼族的新年也快到了。哈尼族有自己独特的历法――“十月物候历”，每年有十二个月，以农历的十月为岁首。每到农历的十月，各寨的哈尼族人就开始过年，称“扎勒特”或者“十月年”。
秋收过后，“扎勒特”之前，不管身在何方的哈尼族人都会纷纷赶回山寨，开始准备过年：用自家梯田里产的糯米舂制成糯米粑粑，缝制新衣，采买年货……因为海拔、气候、地形的限制，哈尼梯田中能种的几种稻谷的产量都不高，糯谷的产量尤其低。因此，糯米饭和糯米粑粑就显得尤其珍贵。哈尼族重要的仪式、场合、年节都要有糯米制品（糯米饭、汤圆或者糯米粑粑）。糯米粑粑是哈尼族人过年时重要的食品、祭品和礼品。有些支系的哈尼族人用糯米粑粑祭祀祖先，或将其作为走访亲友间的重要礼品。梯田以及梯田的产物借由年节，把人们“粘”在了一起。
哈尼族人的“年”和“节”几乎都与梯田的耕种有关，“六月年”、“十月年”等大的节日是为庆祝梯田的丰收;“祭寨神”则是为了祭祀寨神、寨神林、龙潭水，祈求山寨的人畜平安、顺遂;“染黄饭节”、“尝新米节”也都是和梯田的耕种息息相关。这些节日，要么预示着哈尼族人新一轮耕种梯田的开始，要么标志着一轮梯田耕种的结束。
梯田之殇
20世纪90年代之后，随着哈尼山寨人口的增多，同时囿于地理环境，不可能开垦出更多的梯田来耕种，梯田不再能使人们自给自足。许多山寨里的哈尼族青壮年纷纷把梯田托管给亲友，外出务工。
而今，尽管红河哈尼梯田已经被评为“世界遗产”，有越来越多的目光投向了这片土地。但是，在遗产非核心区，还是有越来越多的哈尼族青壮年放弃亲自耕种、管理梯田，外出务工挣钱。
红河哈尼梯田的耕种，需要环环紧扣的程序――挖头道田、修水沟、犁、耙、施肥、铲埂、造种、泡种、放水、撒种、薅草、拔秧、铲山埂、割谷、挑谷、打谷、晒谷。其中挖头道田、修水沟、犁、耙、挑谷等程序都需要身强力壮的男子来完成。以前，这些耕种梯田技术的好坏是哈尼族姑娘嫁人时挑选小伙子的重要参考标准。可是现在，越来越多的青壮年男子走出了山寨，无暇管理梯田。疏于管理的梯田开始出现问题――田埂渐渐坍塌、漏水，肥力减退……人们当然也不再把耕种梯田的技术当做挑选女婿的重要标准了。一切都在悄然改变。
或许，在这一辈的哈尼族人眼里，大田仍像自家的“独儿子、独姑娘”一样宝贵，但很多年以后呢？随着越来越多的族人远离山寨外出务工，失去耕种梯田的本领，也不可能再教自己的孩子耕种梯田时，他们是否还会记得哈尼族古歌里唱的那些“古规”吗？古歌有唱：“哈尼是粗粗的大树，树根就是大田”，“哈尼走到天涯海角，不忘发家的宝贝是大田。”
