从赶圩开始
石壁镇是宁化当地人口数量最多的乡镇，石壁的历史可以追溯到唐朝时期，古称“玉屏”。杨边村是石壁镇下辖的自然村，杨海林是杨边村的村支部书记。这日正逢杨海林在家宴客，需要到圩市中来置办宴席所需要的食材，我们便约好一同到石壁五日一次的圩市，采购当天宴席的食材。
石壁镇的圩市是整个宁化乡下规模最大的圩市，距宁化县城有二三十公里，且周边没有便捷的交通工具连通县城与乡下，于是圩市便成为周边村落居民采购各类物资最为便利的场所。圩市已经有几百年历史，早些年间，因为物资流通不便，大部分的生活必需品只能在圩市中才能采买的到，所以在上一辈人儿时的记忆里，赶圩天，对他们来说无异于节日般热闹。
圩市摊点所在的马路属于307国道，再往北去十几公里便是江西境内的石城镇，这里是连通两省边境的必经之路，时不时就有宁化开往石城的班车经过，于是这里也像一个小小的中转站，带来了丰富的物资和采购人群。今天的圩市也早早开张，七八点间，陆陆续续有周边居民前来摆摊，街道两旁的摊点绵延数百米，甚至蔓延到周边的小巷中，沿街的店家也将店内的东西摆到圩市中招徕生意。我们在圩市中购买了粉皮、光饼、老鼠干等等土产，相比县城，这些东西在乡下圩市反而更好买到，价格也比县城里更为便宜。杨海林说，因为当地村民的生活相对富足，除了一部分以圩市为生的摊贩，不少农民会将自己家里种的吃不完的粮食和蔬菜，就近拿到圩市中售卖。
圩市中售卖的物资五花八门，以小型菜市和当地土产为主，再到五金和小家电，以及在城市中已经难以购买到的竹编农具、土窑烧制的陶器等等。四面八方而来的赶圩人，让这里形成了一个小小的商品流通地，同时也催生了各种附加产业，周边歪歪斜斜打着宁化小吃招牌的店家，专门做赶圩人的生意，只有到圩天才会开门，冒着热气的小摊点，永远是慰劳赶圩人的好去处。
山间有味，客家生猛
杨海林的家离圩市并不远，位于杨边村的半山腰上，这几年，杨海林家里重新建起了三层的小洋楼，在村子里显得非常气派，如果驱车从公路上开过，远远就能看到他们家崭新的房子，占据了一个小山坡的高地，也从一片老房子中脱颖而出。在石壁镇当地，杨海林家算得上是富裕。早年间杨海林靠着在宁化县城做货运发家，虽然忙于生意，却仍然不忘宁化当地崇文重教的传统，两个儿子学有所成，大学毕业之后都留在外地工作，平日里这里只有他与妻子二人居住，今日来了客人，家里变得异常热闹。杨海林有着客家人豪爽而好客的性格，一回到家，便拉着客人开始家长里短泡茶聊天，妻子则下厨忙活。
杨家的房子是重新修建的，装潢布置十分现代，厨房颇有特色，现代化的厨房里中还保留了一口只有一般农村家庭才会用到的生锅，生锅下是一口标准的柴火炉灶，炉灶和现代化的整体橱柜浑然一体，如果不是今日大摆筵席，平日也难以发现。杨太太笑说，这样的柴火炉灶，只有乡下有，县城里基本上见不到，而且家里平日人少也用不着，逢年过节，出门在外的亲人们回来过年，这口锅就派上了用场。宁化人摆起宴席大刀阔斧，一定要用大碗来装，满满一大碗以表对客人的欢迎与尊敬，这个时候用烧柴火的炉灶做菜，显得得心应手。
说话间她已经将两只鸡放入锅中，生锅刺啦一声腾起一阵热气。“我们家两个儿子，到外面读书的时候，最想念的就是家里的土鸡土鸭。”杨太太笑说。杨海林说，客家人喜欢吃山味，即便到了沿海的大城市，也吃不惯海鲜，平常想念家乡的味道，就让家里人寄特产解馋。
宁化人最喜山味，口味重咸重辣，以“生猛”形容一点也不为过。这与客家人的历史有关。西晋末年，客家人为躲避战乱迁入闽粤，其中一支经由石城进入福建，从而定居在闽赣交界的宁化。因多定居在地处闽赣交界的南方山区，距离沿海地区较远，所以养成了吃山味的习惯，山区所产的山珍、河鲜、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要食材。杨家所准备的宴席结合了传统与“流行”的客家菜：山味里的白切鸡、炖底肉（五花肉）、已经名列“闽西八大干”最生猛的老鼠干，以及逢年过节家家户户都会准备的腊味拼盘；家常菜中，有正月初一一定会吃的松丸子和光饼，再加上一道闽西八大碗里压轴的“薏米红枣汤”。
宁化人喜食肉，从宴席中可以窥见一斑，猪肉、鸡肉、腊肉、老鼠肉一应俱全，就连汤点也是瘦肉羹汤，在宁化当地俗称“兜汤”。出门在外的宁化人，除了想念家中的野味，最魂牵梦萦的就是这一味“兜汤”。兜汤有“猪兜”、“牛兜”和“鸭兜”三种，今日吃的是猪兜汤。简单说，就是取上等猪瘦肉，切成指头大小，横向切断肉纤维，再将切好的瘦肉拌入盐、味精、酱油和香油，后下地瓜粉抓匀，继而将搓好芡粉的猪肉放入滚水中，再加入各种调料。做法看似简单，口感与平常的肉羹汤有些许不同，首先是食材上，宁化乡下的土猪是肉质鲜美的保证。杨海林说，一般他们家养的猪，不到十个月不上案板，为的就是保证猪肉鲜美。其次，宁化本地的兜汤偏咸、辣。客家菜无论什么菜色，总在调味里加上几寸生姜或辣椒。因多居住在潮湿多雨的地方，辣椒和生姜能够除腥提鲜，辣椒与姜配合使用，辣味显得更加纯正，再加上家酿米酒和酱油，菜肴的主味也显得更加突出。
松丸子
宁化客家人在正月初一和立春时辰必吃“松丸子”，意取其“松”之意，期盼吃了“松丸子”可一年到头轻轻松松、事事如意。
将瘦肉、冬笋、香菇、红萝卜、香葱、鱿鱼干切成米粒状，荸荠拍碎切成米粒待用，肥膘切成小块；
将锅烧热，放入切好的肥膘肉改用小火炸出油后，捞起，留余油将香葱、鱿鱼干煸香后倒入切好的料炒熟调好味铲起；
将熟料拌入豆腐、地瓜粉揉均待用；
炒锅加入高汤烧热快开时改小火，左手将拌好的熟料挤捏成丸子状，右手用汤匙逐个放入高汤中后，再改中火煮熟，调好味装盘即可。
酒娘醇美话家常
忙活了一个上午，一道道菜慢慢端至前厅。杨海林邀请的亲戚好友也陆续到齐。杨海林与伯父毗邻而居，虽然年轻人都会出外打拼，但是上了年纪会留在村子里的这一辈人，依然十分注重宗族观念，招呼一声，亲戚们便呼啦啦聚拢过来。 宴席伊始，主人便为我们夹上肥硕的鸡腿，“在我们这里，客人来了就是要请他们吃鸡腿。”杨海林说。以前即便条件再不好，逢年过节，每家每户仍会想方设法做上一只鸡，父亲吃鸡腿，家中的男丁吃鸡翅膀，母亲或者女儿就吃其他的鸡肉。因为父亲要出外打拼，吃鸡腿代表走在别人前面。如今请远道而来的客人吃鸡腿，也是美好和祝福的象征。现在的宁化，每到过年，家家户户依然“无鸡不欢”。
杨海林说，这样一桌丰盛的宴席是他们过年时的“标配”。宾客笑道，在以前，能吃上这样的一桌年菜，算得上是奢侈。客家人有祖宗崇拜的习俗，每年大年初一，都要到宗祠向祖宗还愿，宁化当地人将这一举动戏称为向祖宗“汇报”， 这一年来的近况，祈求来年平安顺利。这桌菜就会作为贡品摆上宗祠的供台，还愿结束，便会在宗族祠堂内大摆筵席，就着当地的米酒一醉方休。
说话间，杨太太就从厨房中端来滚烫的米酒。宁化当地称这种米酒为“酒娘”。
酒娘在宁化普及甚广，因是稻作产区，生产糯稻，糯米是制作黄酒的原料，而且地处山区，山高林深，地下泉水水质优良，适于酿造米酒。除了乡下家家户户酿造酒娘，县城内有条件的人家也会酿制。根据含酒的浓度不同，刚酿造出缸未加水的叫酽（浓）酒子；酽酒存放时间长了则叫酒娘；酒娘兑入30%至50%的冷开水，腌浸三五天，榨去酒糟，烧开澄清后即为水酒。有的还会在米酒中加入猪腰和大肠，煮开之后再将其捞起，这样的做法，米酒更为滋补，捞起的猪腰和大肠还能作为下酒菜。
宁化人喝酒也有着客家人的热情和豪放，即便是素来以酒量见长的闽南人也只能自叹弗如。宁化人喝酒用杯子，更用碗，特别是喝刚刚烧开的酒娘时，干杯碰碗，只要有敬也不推脱，抬头一饮而尽。说是客家人的行为处事就像他们的酒风，“竹筒子倒黄豆，有多少就倒多少，一定不会有所保留。”杨海林笑道。
在温热的米酒和生猛的客家野味里，听宁化当地人用客家话谈笑，会有一种错觉，你并不是在吃一桌客家菜，而是活在一部当代的客家史中。
宁化鱼生：薄如蝉翼的鲜美
“食不厌精，脍不厌细。”说的便是宁化当地生鱼片的吃法。宁化客家人吃生鱼片的传统来源于古味的传承，对生食非常热爱的古人，还用一个“”字来专门代表生鱼片。白居易所说的，“朝盘红鲤，夜烛舞青娥”，就把吃生鱼片和歌舞看作是人生两大乐事。在日本生鱼片大行其道的今天，中华料理中传统鱼生的料理也仅有客家人和广府人聚集的地方还得以保留。而客家饮食则以宁化鱼生与主要代表。
因为料理过程复杂，价位较高，鱼生在宁化不算家常菜，但宁化当地大大小小食肆、酒楼的宴席中却极为常见。鱼生一般选用1斤左右重量的草鱼作为食材，一般要在三分钟之内料理完毕，因为这个只有在最短的时间内才能保证肉质的鲜美。在这个过程之中，鱼生的料理对刀工有着极高的要求，在基本的去鳞、破肚、取肉之后，才开始见真章：每片鱼肉都要被切为仅有零点几毫米厚度的生鱼片。当地师傅告诉我们，一道好的鱼生，应该薄到放到纸上都能透过鱼片看到纸上的字才算合格。如此说来，料理生鱼片不仅需要力透纸背的劲道，更需要丝丝入扣的细腻心思，在现场看师傅料理鱼生，举重若轻的高超手艺实在令人赞叹。
在现在的宁化，因为对生鱼片这道菜的需求量极高，甚至在当地形成了一个收入颇丰的产业，农民在家中开掘池塘养殖草鱼，磨练出料理鱼生的功夫之后，便可对外接单，要练出一手合格的料理手艺，至少也需要一年多的时间。
周末去宁化，惬意小旅行
虽然远在闽赣交界处，交通较为不便，但凭借着浓郁的客家特色，再加上当地大力开发的农业观光旅游模式，让宁化也渐渐成为家庭自驾出游的热门选择之一。摘草莓、吃早茶、赶圩市、尝野味，厌倦了海浪与小岛，就来山里散散步。
AM 8：00
在东方红早茶厅吃早茶
说到宁化小吃的精髓，就不得不提宁化的早茶。当地人曾经对粤港一带的茶餐厅嗤之以鼻：“让他们来宁化看看什么叫真正的早茶！”宁化人所说的“真正的早茶”，最正宗的就要数东方红大酒楼。酒楼面积不算大，但来来往往吃早茶的人却是熙熙攘攘，来晚了还要排队。宁化的早茶便是由各式各样的宁化小吃组成，光是汤点就有接近二十道，再加上当地特色的茶点，让人感叹小小县城的早茶竟有如此特色。
这家挂着酒楼招牌的茶餐厅，实际上是由两个不同的老板共同经营，其中之一的陈冬梅便承包了早上的时段来经营早茶。做了二十多年早餐的陈冬梅，现在依然每天清晨三点就到市场采买食材，到厨房亲自下厨，如果旁人不介绍，谁也不知道她就是这家名声在外的茶餐厅的老板。如果把陈冬梅比作宁化早茶的开拓者也不为过，从90年代初就在宁化最大的客家宾馆经营早点，当时小吃的种类远不如现在丰盛，陈冬梅凭着自己对餐饮的热情，根据宁化人当地的口感，陆续开发出各式各样的早点，现在在东方红里面能吃到的，除了擂茶、兜汤、松丸子、米仁汤、烧麦这些传统宁化小吃，还加入了坨子、豆腐、扁食等等，早茶的种类多到甚至叫不出名字。宁化本地人要招待远道而来的客人，东方红的早茶是一定不会错过的一站。
地址：宁化县城东广场A栋一区二楼（天鹅大厦左侧）
消费：30- 35元/人
营业时间：早上7： 30- 10： 00
AM 10：00
体验冬暖夏凉的天鹅洞
天鹅洞群风景区于宁化县城东28公里处，因其山形似天鹅且洞内钟乳石如同天鹅般洁白而得名。天鹅群含天鹅洞、神风洞、石屏洞、水晶洞、山涧一线天等6个风貌各异的溶洞，是福建省规模最大、数量最多、分布最密的溶洞群。其中已经开发可供游览的天鹅洞，以洞内垂直景观发育之丰彩、钟乳石造型之美分布之密为福建溶洞之冠。
地址：宁化县城东
门票：75元/人
PM 15：00
去石壁客家祖地朝圣
宁化石壁客家祖地位于福建宁化县城西22公里远的地方，石壁镇石壁村是整个客家人的祖地，是客家人深厚文化的发源地。宁化石壁客家公祠是整个客家人的总家庙，每年十月，公祠都会举办世界客家人的祭祖大典，每年都会有着各个国家地区的客家人组团前来宁化石壁客家祖地朝拜，回家祭祖成为整个客家人的一种传统，而宁化石壁客家祖地就是整个客家人的朝圣中心。
地址：宁化县石壁镇
消费：30元/人
PM 18：00
在鑫客源吃闽西八大碗
鑫客源是宁化当地经营客家菜的著名酒楼，这家小小的酒楼门庭若市，酒楼的经营者张清炎是宁化烹饪协会的副会长。今日他亲自下厨，也让我们有幸得尝著名的八大碗。客家八大碗包括：鸡、面、燕、炖鱿鱼、扣糯饭、汆猪肉、煮鱼、莲子汤。
“八大碗”名字颇有意思：“八”与“发”谐音，意为发达、发财。主要在于“大碗”。宁化客家人从古至今热情好客，宴请客人讲究体面、排场、大方。就要把宴席办得像样，让客人吃饱、吃好、吃腻、喝好。而宁化客家祖地特定的历史和地理环境铸就了宁化客家人粗犷、质朴、豪放、实在的性格。这“八大碗”正好体现了他们讲究实际，以肉多吃饱为主的饮食习俗。
地址：宁化县翠江明珠5号楼107店
电话：0598- 6851188
