摘要：试验研究了黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁的配方及稳定性。结果表明，复合果蔬汁最佳配方为：白砂糖3.0%，柠檬酸0.6%，果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为12∶5∶15（体积比）;复合稳定剂的最佳组合为单甘酯0.15%，海藻酸钠0.15%，羧甲基纤维素钠（CMC）0.05%，明胶0.05%。此条件下制备的复合果蔬汁成品口感清爽，酸甜适度、稳定性好。
关键词：复合果蔬汁;配方;稳定性;正交试验
Developing Compound Beverage with Cucumber Juice，Kiwifruit Juice and Apple Juice
WANG Hui，MI Shu-mei，FAN Chen，LIU Gui-qin
（Department of Food Science and Engineering， Liaocheng University，Liaocheng 252059， Shandong， China）
Abstract： The formula and stability of compound beverage with cucumber， kiwifruit and apple were studied. The results showed that the optimal ratio of the compound beverage was 3% sugar， 0.6% citric acid and the ratio of cucumber juice， kiwifruit juice to apple juice of 12∶5∶15. The best combination of stabilizer was Glycerin monostearate 0.15%， Sodium alginate 0.15%， CMC sodium 0.05% and gelatin 0.05%. The products had good stability and tasted sweet and delicious.
Key words： compound beverage; formula; stability; orthogonal test
目前有关将黄瓜、猕猴桃、苹果加工成复合饮料的报道较少。本试验以黄瓜、猕猴桃、苹果为主要原料，并添加适量的甜味剂、酸味剂而制成天然复合型保健饮料，其色泽明亮，口感清爽，酸甜适度，含有丰富的维生素C及矿物质，具有黄瓜、猕猴桃、苹果特有的风味及多种营养功能和保健功能，适合不同消费者的需求。
1 材料与方法
1.1 试验材料和仪器
试验材料：黄瓜、猕猴桃、苹果：购于山东省聊城市某超市。
仪器：打浆机、榨汁机、胶体磨、高温灭菌锅、色差计等。
1）果蔬汁配比[8]。取4个50 mL的烧杯，分别取不同比例的各种果蔬汁，定容到50 mL，然后进行品尝评分（表1）。通过多次试验，得到3组比较好的果蔬汁配比，为后面的正交试验做准备。
2）最佳配方筛选。以果蔬汁的配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）（体积比，下同）、柠檬酸和白砂糖的用量为因素进行L9（33）正交试验，然后进行感官评定，筛选出最佳配方。其因素与水平见表2。
3）最适的稳定剂种类和用量选择。选取海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）、单甘酯、明胶和琼脂为稳定剂，先进行单因素试验选择出适宜的稳定剂，然后对选取的稳定剂进行不同配比的L9（34）正交试验（表3），用色差计测定色差，以色差值为指标来比较其稳定效果，筛选出最佳的稳定剂种类和用量。 4）复合果蔬汁风味品评标准[9]。由10人组成品评小组，按表4的标准对不同处理的产品进行感官评分（满分为100分）。
2 结果与分析
2.1 不同的果蔬汁添加比例的确定
2.2 复合果蔬汁最佳配方的确定
2.3 复合果蔬汁的稳定性试验
3 结论
黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁生产工艺大体可分为三部分，第一部分，纯果汁的制备。第二部分，复合饮料的调配。第三部分，复合饮料的稳定性试验。本试验结果表明，复合果蔬汁的最佳配方是：果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为12∶5∶15，白砂糖用量为3.0%，柠檬酸用量为0.6%。复合稳定剂的最佳组合为单甘酯0.15%，海藻酸钠0.15%，CMC0.05%，明胶0.05%。在该条件下制备的复合果蔬汁成品外观色泽明亮，口感清爽，酸甜适度，含有丰富的维生素C及矿物质，具有黄瓜、猕猴桃、苹果特有的风味，具备多种营养和保健功能。
参考文献：
[3] 李南薇，刘长海，余建民.菠萝苹果复合饮料工艺的研究[J].食品科技，2010，35（5）：90-96.
[5] 沈裕生.猕猴桃果汁、果晶的加工[J].中国农村科技，2001（9）：40-41.
[8] 黄来发.软饮料实用配方[M]. 北京：中国轻工业出版社，2000. 35-74.
[9] 陈晓义，胡丽娜.苹果与黄瓜复合饮料的研制[J].食品研究与开发，2009，30（4）：72-74.
