摘要：以定山蓝莓产业示范园的蓝莓为研究对象，通过酸水解法、直接滴定法、酸碱滴定法、微波消解法以及参照食品安全国家标准等，测定出不同蓝莓品种的营养成分。结果表明，不同品种的蓝莓差异显著，其中奥尼尔、顶峰、密斯提和蓝鸟的水分含量大且糖酸比合适；蓝丰的花青苷含量高达297 mg/100 g，可溶性蛋白质、维生素C和总酚含量丰富；灿烂富含钙、镁、铜、钾、钠等多种矿质元素；蓝玲、双丰、戴安娜和莱格西4个品种没有明显优势。在生长环境相同的情况下，不同品种蓝莓品质存在一定的差异，与蓝玲、双丰、戴安娜和莱格西4个蓝莓品种相比，奥尼尔、顶峰、密斯提、蓝鸟、蓝丰和灿烂等6个蓝莓品种综合品质更好，除了鲜食还适宜加工成果酒、饮料、果脯、果干等，具有更大的市场开发和附加经济价值，建议在陕南地区推广种植。
关键词：蓝莓；品质分析；品种；陕南地区
中图分类号：S663.9 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）13-2524-04
DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.13.032
Quality Analysis of Main Cultivated Blueberry Varieties in Southern Shaanxi
DANG Ya1，2，3， LIU Hong-mei4， LIU Shui-ying4， JIN Jiao1
（1. Bio-resource Key Laboratory of Shaanxi Province， Hanzhong 723000， Shaanxi， China； 2. College of Biological Science and Engineering， Shaanxi University of Technology， Hanzhong 723000， Shaanxi， China； 3. Qinba Blueberry Institute of Shaanxi Fruit Industry Authority， Hanzhong 723000， Shaanxi， China； 4. Hanzhong Agricultural Produce Quality and Safety Monitoring and Inspection Center， Hanzhong 723000， Shaanxi， China）
Abstract： Taking the blueberry produced by DING Jun-Shan blueberry industry demonstration garden as the object of study， through the acid water solution， direct titration method， acid-base titration method， microwave digestion method， as well as according to the food security national standards， the nutrient contents in different blueberry varieties were determined. Experimental results showed that the nutrient contents in different blueberry varieties were significant different. In which， O'neal， Climax， Misty and Bluejay had rich moisture content and appropriate sugar acid. Bluecrop was rich in soluble protein， vitamin C， total phenolics， and its anthocyanin content was up to 297 mg/100 g. Britewell was abundant in mineral elements such as calcium， magnesium， cuprum， potassium and sodium. Blue bell， Sweetheart， Diana and Legacy had no obvious advantage. Under the same growth environment， there was a certain difference in the quality of blueberry varieties. Compared with Blue bell， Sweetheart， Diana and Legacy， O'neal， Climax， Misty， Bluejay， Bluecrop and Britewell had better comprehensive quality， and the six blueberry varieties were suitable not only for fresh food but also for wine， beverages， preserved fruits and dried fruits， with greater market development and additional economic value， so it was recommended to promote their cultivation in southern Shaanxi.
Key words： blueberry； quality analysis； variety； southern Shaanxi 蓝莓，别名蓝浆果，属于杜鹃花科（Ericaceae） 越橘属（Vaccinium spp），多年生灌木小浆果果树。果实为蓝色小浆果，披一层白色果粉，单果重0.5～2.5 g，果实直径5～16 mm，肉质细腻，风味独特，具有香爽宜人的香气[1]。蓝莓生长所需湿度范围较广，可在不同的气候条件下选择适宜品种进行种植。由于蓝莓对土壤的要求较严格，在肥沃、疏松、排水良好、透气性高、有机质含量高、pH 4.0～4.5的土壤环境中才能生长良好。在亚洲地区最早开始生产栽培蓝莓的是日本，目前在中国蓝莓主要广泛分布于长白山、大兴安岭、辽东半岛、长江流域以及华南地区[2]。科学家经过对各品种蓝莓进行杂交筛选，目前蓝莓栽培品种主要有矮丛蓝莓栽培品种（如美登、芝妮、芬帝等）、半高丛蓝莓栽培品种（北陆、北蓝、北村等）、北高丛蓝莓栽培品种、南高丛蓝莓栽培品种和兔眼蓝莓栽培品种（如杰兔和粉蓝等）。
蓝莓不仅富含蛋白质、维生素和矿物质等营养元素，还含有丰富的多糖和黄酮类化合物，具有防止脑神经老化、保护视力、抗癌、软化血管、增强机体免疫力等功能。蓝莓中富含花青苷，目前在其成熟的果实中，已发现的花青苷种类就有15种以上，含量之高，也是其他植物不能比拟的。除了抗氧化能力强，花青苷还具有很好的抗突变、减轻肝机能障碍、预防心血管疾病、治疗糖尿病性视网膜病等功效[21]。因此，蓝莓被称为“水果皇后”和“浆果之王”。由于其具有重要的药用价值和营养保健功能，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一[3]。
随着生活水平的提高，消费者对于保健食品需求逐渐加深，日益扩大的消费市场和消费需求推进了蓝莓及其相关产业的发展，对于蓝莓品种的筛选、蓝莓营养及功能成分分析、蓝莓品质分析的研究成为带动蓝莓及其相关产业发展的基础。到目前为止，虽然中国关于蓝莓品质分析的研究有很多，比如李金星等[4]对山东省14个主栽蓝莓品种的感官品质、营养品质、加工品质等指标进行测定，通过聚类分析法评价蓝莓品种的综合品质，从而筛选出了品质较佳的蓝莓品种；吴文龙等[5]为了了解蓝莓果实的品质特点，为其推广利用提供⒖际据，对南京地区的13个优良品种果实的主要营养物质含量及感官指标进行了调查和分析；但是对于陕南地区不同品种蓝莓的品质分析研究甚少。本研究旨在通过应用聚类分析法对陕南主栽蓝莓品种的感官品质、理化品质、营养品质等指标进行测定分析，并根据测定结果综合分析为陕南地区不同蓝莓品种的优选、栽培、推广及适宜的深加工方法提供基础数据和理论指导。
1 材料与方法
1.1 试验材料
10个不同蓝莓品种，按成熟期从早到晚分别为奥尼尔、密斯提（5月中旬成熟）、蓝鸟、双丰和戴安娜（6月中旬成熟）、蓝丰、顶峰、灿烂、莱格西和蓝玲（6月底到7月初成熟），均产自于陕西省汉中市勉县定军山镇左所村定军山蓝莓产业示范园，该地区气候湿润，土壤肥沃，阳光充足，满足南高丛蓝莓种植湿润温暖的气候条件；园区目前已种植的品种涉及兔眼、高丛两个系列。兔眼蓝莓抗湿热、对土壤条件要求不高，适于在陕南地区栽培[6]。由于采摘季的气温和湿度高，保存不当蓝莓易腐烂霉变，故将当天采取的蓝莓果放于冰箱内一定温度冷藏，待试验时取出备用。
1.2 仪器与试剂
电子分析天平（MP51001J），上海舜宇恒平科学仪器有限公司；电热恒温培养箱（DH3600BⅡ），天津市泰斯特仪器公司；可调电炉（单联），北京科永兴仪器有限公司；恒温数显水浴锅（HH-6），国华电器有限公司；台式低速离心机（TDZ4A-WS），湘仪有限公司；紫外可见分光光度计（T6新世纪），北京普析通用仪器有限责任公司；旋转蒸发仪（RE-52A），上海亚荣生化仪器厂；料理机（GYL-D022），九阳股份有限公司；电感耦合等离子体发射光谱仪（Optima 8000）上海铸金分析仪器有限公司；高通量密闭微波消解仪（CEM MARS6），培安有限公司；盐酸、乙醇（95%）、乙醚、石油醚、硫酸铜、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、氢氧化钾、葡萄糖标准溶液、牛血清白蛋白、考马斯亮蓝G-250、浓硫酸、氢氧化钠、没食子酸、碳酸钠、2，4-二硝基苯肼等（本研究中所用到试剂均为分析纯）。
1.3 测定方法
果实外观：天平与游标卡尺直接测量。
粗脂肪的测定：参考GB/T 5009.6-2003中的“酸水解法”进行测定，试样经过酸水解处理后再用乙醚提取，除去溶剂后所得即为粗脂肪的含量[7]。
水分测定：参考GB 5009.3-2010中的方法对10个品种蓝莓的水分含量进行测定，干燥前后鲜样和干样的重量之差为水分含量[8]。
还原糖测定：参考GB/T 5009.7-2008中的“直接滴定法”进行测定，试样除去蛋白质后在加热的条件下，以亚甲蓝作指示剂，用标定过的碱性酒石酸铜滴定，根据消耗样品液的体积计算还原糖含量[9]。
总糖测定：参考蒽酮-硫酸比色法，试样中原有的还原糖和水解后转化的还原糖在加热条件下，用标定过的碱性酒石酸铜滴定，根据消耗样品液的体积计算可溶性糖含量[10]。
总酸测定：参考GB/T601-2002和GB/T 12456-2008中的“酸碱滴定法”测定[11]。
可溶性蛋白质测定：在稀酸溶液中考马斯亮蓝G-250与蛋白质的疏水区结合后在595 nm波长下的吸光度与蛋白质的含量成正比，取1 mL试样提取液加5 mL考马斯亮蓝G-250溶液，充分混合后静置2 min，595 nm测定吸光度，根据标准曲线查出相应的蛋白质含量[12]。
粗纤维测定：经过热的稀硫酸和碱液的处理，再用乙醇、乙醚处理后，试样中残存的主要成分为纤维素[13]。
总酚测定：钨钼酸将多酚类化合物定量氧化，自身被还原后生成蓝色化合物的深浅与含酚基团的数目呈正比，根据标准曲线查出相应的总酚含量[14-16]。 花青苷测定：酸性条件下易溶于有机溶液后含量和溶液颜色成正比，根据标准曲线查出相应的花青苷含量[17，18]。
维生素C测定：参考GB/T 5009.86-2003中“2，4-二硝基苯肼比色法”测定。
矿质元素测定：参考NY/T1653-2008中的方法对10个蓝莓品种的钙、镁、锌、铁、铜、钠和钾等元素进行定量分析[19]。
2 结果与分析
2.1 不同品种蓝莓果实的外观评价
10种蓝莓的外观特征见表1。10种蓝莓的果形归整主要呈偏圆形和扁圆形，平均单果重在0.96～2.53 g，其中戴安娜的单果质量最轻，只有0.96 g，奥尼尔的单果质量最重，其重量可达2.53 g，与其他几个品种相比奥尼尔、灿烂、莱格西属于中等偏大。
2.2 不同品种蓝莓果实营养物质含量
不同品种蓝莓中所含基本物质见表2。由表2可知，密斯提蓝莓的水分含量最高，为89.9%，灿烂含水量最低，为65.9%，除灿烂和蓝玲以外，其余8个品种的果实含水量在78%以上，说明不同蓝莓品种间的水分含量差异较大；供试蓝莓品种的粗脂肪含量都很低，蓝丰的粗脂肪含量最高，为0.386 g/100 g，灿烂中的含量最低为0.073 g/100 g，奥尼尔、双丰和莱格西的粗脂肪含量接近；蓝鸟、戴安娜和顶峰的粗脂肪含量差别不大且都偏低。蓝莓果实中总糖主要为还原糖，其中奥尼尔和蓝鸟的还原糖占总糖量比高达93%以上。根据糖酸比分析可知，10种蓝莓的糖酸比多在2.00～6.00，均小于其他同水果。其中顶峰的糖酸比最高，是所有品种中最适口的；双丰的糖酸比最小，仅为2.10。除奥尼尔、蓝鸟、密斯提和顶峰以外，其余品种间糖酸比无明显差异。
2.3 不同品种主要功能成分含量
10种蓝莓的主要功能成分含量见表3。由表3可知，可溶性蛋白质含量在300～900 mg/100 g，蓝丰的可溶性蛋白质含量最高，其次是灿烂，戴安娜含量也较高，而蓝鸟的含量最低，其余品种间差异较大；10种蓝莓间的粗纤维含量中等偏高，顶峰的粗纤维含量最高，灿烂的粗纤维含量仅次于顶峰，密斯提、蓝鸟和蓝丰的粗纤维含量差异不大，均偏低，其余几个品种间无显著差异；10个蓝莓品种的花青苷含量高低不一，蓝丰的花青苷含量最高，每100 g该品种鲜果中含297 mg花青苷，其次是灿烂，奥尼尔、蓝鸟、顶峰和莱格西的花青苷含量基本没有差异，且明显低于其他品种，莱格西的花青苷含量最低，其余几个品种的花青苷含量接近；总酚含量相差不大，含量最高的是蓝丰，最低的是戴安娜；维生素C含量总体相差明显，最高是蓝丰，47.41 mg/100 g，最低为莱格西，21.35 mg/100 g，最高与最低相差达26 mg/100 g。
2.4 不同品种蓝莓矿质元素分析
不同蓝莓品种的矿质元素分析见表4。每一种矿质元素都有不同的生理生化功能，对维持人体正常的新陈代谢起到不可代替的作用，比如Zn可以直接参与到免疫功能发挥作用，而Mn能刺激免疫器官的增值，大大提高巨噬细胞的存活率，以提高免疫力[3]，K可以调节人体内的微环境，促进造血、参与解毒[20]。如果出现摄入过量、不足或缺乏的情况都会引发不同程度的疾病或机体异常[21]。
由表4可知，10个品种蓝莓果实的矿质元素含量差异明显。整体来看，Ca、K和Mg元素含量丰富，Zn和Cu元素含量非常少。品种间分析，灿烂的Ca、Cu和K元素的含量高于其他品种，Ca含量高达733.72 mg/kg，Mg元素含量仅次于蓝丰，K元素的含量基本是蓝玲的3倍；顶峰的Fe元素含量是最高的，可达16.46 mg/kg；蓝丰的Mg、Mn和Na元素含量明显高于其他品种，其他元素含量也偏高。
3 结论
参照相关食品安全国家标准，采取了酸水解法、酸碱滴定法等测定了10种不同蓝莓品种中粗脂肪、还原糖、矿质元素、花青素等。故通过对陕南10个蓝莓品种进行品质分析，为选择适合深加工的蓝莓品种提供理论依据，同时有利于筛选优良品种，加快优良品种的推广种植进程，蓝莓优良保健食品的研制。
10个蓝莓品种的果实表皮均为紫黑色，无明显差异；果实重量不一，奥尼尔的单果质量最重，其次是灿烂，戴安娜最低；果形大部分趋于扁圆形，少数是圆形。
10个蓝莓品种的果实中还原糖含量没有明显差异，但是总糖和总酸含量各有不同，糖酸比差异明显。奥尼尔、密斯提、蓝鸟和顶峰的糖酸比较高，口感优于其他品种，水分含量都偏高，其他元素含量适中。蓝丰的可溶性蛋白质、维生素C、总酚和花青苷含量都是最高的，花青苷含量高达297 mg/100 g，Mg、Mn和Na元素含量也是最高的。灿烂的可溶性蛋白质、维生素C和花青苷含量仅次于蓝丰，而且含有丰富的Ca、Cu和K元素。其余4个品种没有明显优势。
奥尼尔、顶峰、密斯提和蓝鸟4个品种水分含量大，糖酸比合适，出汁率高，适宜鲜食或加工成果汁果酒；蓝丰和灿烂的各营养成分含量丰富，可作为优良品种推广种植，果实中的花青苷可以作为保健食品的良好来源；灿烂的水分含量低，适宜加工成果酱、果脯，作为营养丰富的休闲食品食用。
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