辣椒是一种深受人们喜爱，味辛香，性温热，有刺激性，含有丰富的营养物质的蔬菜川。辣椒可根据用途分为鲜食辣椒和加工辣椒，鲜食辣椒以柿子椒和牛角椒为主，加工辣椒则以朝天椒和线椒为主团。传统发酵剁辣椒制作原理是利用一定量的食盐抑制辣椒生理作用使其熟化，利用辣椒表而附着的微生物发酵产生独特风味因。但是，传统发酵辣椒食盐含量过高，容易促使人们患得高血压、冠心病，甚至是癌症。因此低盐法工业化生产剁辣椒是辣椒加工的重要研究方向。但辣椒在低盐腌制条件下容易软腐，保质期很短，对于造成此种现象的原因鲜见报道。辣椒的呼吸作用是影响辣椒采后品质的重要因素之一，当呼吸作用过强时，消耗辣椒中各种呼吸基质，是导致辣椒生理腐败的重要原因之一。本研究以全新的角度考察剁椒坯品质的变化，不是以色泽和质构变化为依据，而是以样品的呼吸强度变化和微生物为指标依据，研究影响剁椒坯品质的主要因素，为加工盐渍辣椒坯提供技术参数。
1材料及方法
1. 1试验材料
朝天椒:红色簇生椒，果长5~8 cm，购于湖南农业大学农大学生菜店。
线椒:湘辣4号，红色，果长15 ~20 cm，购于湖南农业大学农大学生菜店。
食用盐:湖南省湘澧盐化有限责任公司。
1.2试剂与设备
草酸(二水合草酸)，氯化钠国药集团化学试剂有限公司;氢氧化钠天津市风船化学试剂科技有限公司;氯化钡台山市化工厂有限公司;无水乙醇衡阳市凯信化工试剂有限公司;次氯酸钠溶液汕头市莲塘化工有限公司;以上试剂均为分析纯。PCA培养基广东环凯微生物科技有限公司;恒温培养箱(DHP-9082型)上海飞越实验仪器有限公司;立式压力蒸汽灭菌器(LDZX-50KBS型)上海申安医疗器械厂;红外CO:分析仪(UXH-3010E1型)盐城市科源电子仪器有限公司。
1. 3试验方法
1. 3. 1辣椒的清洗杀菌
将辣椒先用清水清洗，而后用75%乙醇清洗表而，再用50 mg/L NaCIO杀菌5 min，无菌水清洗4次，于无菌操作室中晾干。
1. 3.2辣椒去蒂与切分对辣椒呼吸强度的影响
将朝天椒、线椒洗净，分别去蒂、压扁、切成约1 cm长小段，分别放入测定呼吸强度的容器内，1h后测定其呼吸强度，将未做任何处理的新鲜整椒也放入同样容器内按同样方法测定呼吸强度。以上4组样每组设计4个平行。
1.3.3温度对辣椒呼吸强度的影响
将朝天椒、线椒分别于室温25℃和低温5℃，贮藏一天后，按1.3.1的方法测定其呼吸强度，每组4个平行。
1.3.4不同盐渍条件对辣椒碎片的呼吸强度的影响
将洗净杀菌的朝天椒、线椒分别切成小碎段，拌以500,1000,15%的食用盐，装入密封容器，在室温2 5 0C贮藏4个星期，期间每隔1天按1. 3. 1的方法测一次呼吸强度，每组4个平行。
1. 3.5不同盐渍条件对辣椒中微生物总数的影响
分别将普通洗净和经1.3.1处理的朝天椒分别切成1 cm长小段，拌以500,1000,15%的食用盐，每隔2天测定其细菌总数，测至第10天。
1.3.6未杀菌辣椒与杀菌辣椒不同盐渍条件下呼吸强度的对比
分别测定朝天椒经杀菌清洗和普通清洗后于无菌条件下拌以500,10%的食用盐后第4天和第6天的呼吸强度。
1.3.7呼吸强度的测定方法
1.3.8细菌总数测定
菌落总数测定UB 4789.2-20100
2结果与分析
2. 1不同辣椒品种机械损伤程度对辣椒坯的影响
以线椒和朝天椒为试验材料，此2种辣椒分别经过去蒂、压扁和切段处理后，其呼吸作用与完整的辣椒相比。不同处理之间和不同品种之间的呼吸强度有显著性差异(PGO. 05)，且随着辣椒损伤程度的加强，它的呼吸强度会逐步提高，这与王岩的关于果蔬机械损伤后呼吸强度的变化研究相一致。产生该现象的原因可以有多种不同的分析，原因之一是辣椒组织破碎后，有更多的细胞与空气中氧气接触，导致呼吸作用增强;另一方而机械损伤可能造成辣椒细胞结构破损，从而使细胞中参与呼吸作用的酶类活化，去区域化，有更多机会与呼吸反应底物接触，从而加强呼吸反应。根据图1数据，发现另一新的问题，通常情况下我们看到的现象是朝天椒比线椒耐贮存，按此推论朝天椒的呼吸强度应小于线椒，但研究结果恰恰相反，朝天椒的各种处理呼吸作用强于线椒。该现象的产生可能是单位重量的朝天椒比单位重量的线椒个数要多，因而呼吸作用更强。一般情况下以呼吸作用强弱为指标推断辣椒的保质期，则朝天椒不易保存，但结论是相反的，其原因是朝天椒个体小，容易失水，很快可失去生理活性，从而可延长保质期;另一方而朝天椒的椒辣素含量高，对微生物的抑制作用强，该两点是造成朝天椒易保存的原因。但另一现象验证了呼吸作用强弱与保质的关系，这就是朝天椒在保湿的体系中比线椒更易糜烂，即低盐的腌制体系中，生理活性得不到抑制，朝天椒较强的残余呼吸作用导致其迅速软腐。这就是在低盐条件下线椒的切块块型更完整的原因。本研究显示辣椒加工前去蒂对辣椒品质影响较小，但挤压和切断会严重影响辣椒坯的品质，因此切断后应立即进行下一步工序。在进行剁椒加工时，朝天椒比线椒更易发生品质劣化。
2. 3盐浓度对剁辣椒坯呼吸作用的抑制
在剁辣椒加工中，食盐是稳定辣椒品质的主要物质，食盐越高辣椒保质越好。过去分析形成这种效果的原因多归结于食盐对微生物的作用，很少涉及呼吸作用。但辣椒切碎后在不加盐的情况下，呼吸作用增强是一种共识，加盐后能否立即可抑制呼吸作用，对于这方而的研究还未见报道。根据渗透原理，任何物质进入细胞体系都需要时间，浓度高，渗透快，反之则慢}l:i}，因此不同浓度的盐对辣椒的呼吸作用也有一定影响，呼吸作用强也不利于辣椒的品质。为了了解切碎辣椒经盐腌制后呼吸作用的情况，选取朝天椒为原料，分别用5%盐和10%盐腌制，为了扣除辣椒中微生物的呼吸作用，设计了在两种盐浓度下杀菌与不杀菌呼吸作用的试验。
3结论
辣椒的呼吸作用会消耗辣椒中营养物质，因此辣椒的呼吸消耗可以反映辣椒的品质。测定各个因素辣椒呼吸强度的影响，可以分析其对辣椒品质的影响。比较不同品种2种辣椒的呼吸强度，同质量同条件下，朝天椒的呼吸强度要高于线椒的呼吸强度，这是由于朝天椒较线椒体积小而造成其同质量下个数多，且与空气接触而积大;辣椒的机械损伤程度越高，其呼吸强度越强，且不同加工方式处理后，辣椒呼吸作用强弱顺序为切段压扁去蒂整椒。前期储藏温度变化对于辣椒呼吸作用强弱影响明显，温度为低温5℃的朝天椒和线椒呼吸强度比常温25℃下的呼吸强度要弱。
低温环境在辣椒前期储藏中能够有效降低辣椒的呼吸强度，从而减少辣椒营养的损失。随着辣椒中盐浓度的增加，朝天椒和线椒的呼吸作用都会受到抑制，从而呼吸作用带来的营养损耗也相对减少，5%盐和to0o盐的未杀菌辣椒测定的呼吸强度明显高于杀菌辣椒，分析认为微生物呼吸作用造成的这种差异。对比500,10%和15%盐浓度的辣椒，5%盐和10%盐辣椒呼吸强度会出现峰值，说明盐浓度在此范围不能完全抑制辣椒呼吸强度，而15%盐的辣椒呼吸强度没有出现呼吸高峰，推论其消耗的营养物质明显减少。因此，低盐下腌制辣椒，需考虑其它一些措施加速盐的渗透，辅助降低呼吸强度。
微生物呼吸作用会消耗辣椒中的营养物质，对辣椒品质产生影响。随着辣椒中盐浓度增加，其中微生物的总数减少，其中5%和10%盐的辣椒微生物总数还保持在较高水平，15%盐辣椒中微生物总数比前2种减少较多。因此，在低盐加工辣椒过程中可考虑尽量减少辣椒与微生物的接触，或者用一些处理来抑制微生物的活动。
