台湾小吃成功经营之道 台湾小吃成功经营之道 台湾小吃成功经营之道
摘要:台湾小吃不仅品种繁多,色佳味美,而且历史悠久,声名远播。文章首先阐述了台湾小吃的分类,然后总结了台湾小吃的发展阶段及特点,最后深入分析了台湾小吃成功经营的秘诀,旨在借鉴台湾小吃的成功经验,改进大陆小吃的经营方略。
关键词:台湾小吃;制作;经营;要素
小吃指出自于市井之中,不属于菜肴、大菜类别的地方风味食品。小吃一般制作相对简单,售卖起点低,价廉物美,充分体现地方特色与民俗民风。探寻台湾小吃成功经营的因素,对于研究台湾地区饮食文化发展,促进两岸饮食文化交流具有重要的现实意义。
一、台湾小吃的概念与分类
狭义的台湾小吃仅指发源于台湾的小吃,但是小吃的变化性极高,易随地域、时间而变化,因此广义的台湾小吃包括那些于台湾兴盛、创新、发展并随处可见的市肆美食,如蚵仔煎、担仔面、生煎包、可丽饼、肉粽、鱼丸、臭豆腐等。
台湾小吃根据其品种特征分为两类。一类是全台湾都有的,如牛肉面、肉粽、鸡排、香肠等,这些小吃遍布宝岛各地,口感相似;另一类是以某些地方为主的小吃,如台湾肉丸各具特色,台北清蒸肉丸、台中肉丸、台南肉丸等各不相同;台湾各地因为特产、气候及历史原因,产生了许多地方特色小吃市场,较有名的如基隆庙口、淡水老街、台南小吃、鹿港小吃等等。
台湾小吃根据经营地点分类,可分为市集摊贩小吃与老店小吃两类。市集摊贩小吃地处人口密集地区,以方便快捷、低价美味为优势。老店小吃则久负盛名,地点历经百年不变,以口碑、品质而着称。如台南市的着名小吃可能因为都市发展而四散,为了注明自己的来源出身,往往在所卖产品前加注来历,如“石精臼海产粥”或“大菜市意面”等。
根据原材料的不同分类,台湾小吃可以分为米食类、面食类、肉类、海鲜类、豆类、糕饼类、饮料类、水果类、综合类等九类。
二、台湾小吃的发展阶段
台湾小吃与民众的生活息息相关,较之正餐更能呈现一般市民的生活与文化。台湾小吃的发展分为以下三个阶段:
(一)早期的台湾小吃(1895年以前)
台湾小吃的发展与其开发历史密切相关。自宋代起,汉人自福建、广东移民来台,开垦山林,耗费劳力于耕耘,小吃经营者便以挑夫姿态,挑各样冷、热小吃到田边、山边供应开垦者食用,逐渐发展起来。另一方面,在台湾原住民垦荒时期,皆在信仰中心庙举办迎神赛会,人群聚集,小吃经营者也随至行商,所以台湾早期许多小吃市集都设在庙旁。另外,闽南小吃随着郑成功的部队来到台南,因此,台南小吃与闽南小吃如出一辙,并成为台湾其他小吃的发源地之一。
(二)日据时期的台湾小吃(1895年至1945年)
该阶段的台湾小吃吸纳了一些日本风味,如烧烤类小吃的流行和生鲜食材的运用,生鱼片、天妇罗、寿司、烤秋刀鱼、烤鱿鱼的等一度跃为主流。源于日本的涮涮锅采用分食的方式,选用来自日本的锅底,也在台湾逐渐流行起来。珍珠奶茶、日式咖啡等也逐渐传入台湾,并逐渐演变为今天的台式饮品。天妇罗、甜不辣、关东煮等是地道的日本舶来品,如今已成为台湾小吃的成员。台南名吃“棺材板”的出现虽然晚于日据时期,但也是受了日本饮食的影响。
(三)建国后的台湾小吃(1945年至今)
台湾小吃在二十世纪五六十年代得到了迅速发展,并兴盛于七十年代。1949年后,大批的大陆移民进入台湾,带来了全国各地的风味,台湾饮食开始向多元化方向发展。大批从大陆到台湾的军、公、教人员退役、退休,为了生计或打发时光,或在思乡之情的促动下,亲手烹制各类小吃,并不断地在色、香、味上改变提高,出现各类以大陆各省小吃为主结合台湾当地口味的风味小吃,促使台湾小吃呈现独具特色、多姿多彩的状况。
三、台湾小吃成功经营的要素
台湾小吃在制作、经营、营销等方面的独到做法,加之特定社会文化背景、自然条件,迎合了人们现代生活需要,树立起良好的口碑,因而在国际上享有盛誉,倍受青睐。
(一)台湾小吃的制作特点
1、选料严格。台湾小吃讲究食材的稳定性,以保证小吃的品质与口感。例如正宗的嘉义鸡肉饭采用火鸡、台湾地产米、火鸡油酱料,因而口味独特。台湾担仔面的肉臊是以纯瘦肉的卤肉,以较甜的卤汁卤过,再切丁、加新鲜蒜瓣爆炒,因而香味扑鼻;所用的面称“油面”,口感爽滑弹牙,相互不粘连,与肉臊的口感相得益彰。
2、酱料和肉燥。花样繁多的酱料和肉燥为台湾小吃锦上添花,使人印象深刻。几乎每样台湾小吃都需要酱料,且又各不相同。在台湾小吃店内较少摆放酱油、醋和辣椒酱等传统调味品,因为除个别小吃偶尔需要客人自加胡椒粉和醋外,调料都已经放入小吃中。蚵仔煎有调制好的蚵仔煎酱,甜不辣有专门的甜不辣酱。
3、特定的烹饪工具。台湾小吃制作讲究专用的烹饪工具,独特的工具改善了小吃的外形与口感。如蚵仔煎是用特殊的锅制作,因此,台湾的蚵仔煎颜色较浅,口感更佳,成为台湾人改进闽南小吃的代表作。又如源自于台湾屏东的特色小吃黄金蛋,其实就是寻常的鹌鹑蛋,使用带圆孔的煎炉制作,蛋清蛋黄膨胀并融为一体,呈现出黄金般的色泽,风味独特。
(二)台湾小吃的经营策略
台湾小吃的生存与发展并不容易,原料地道、品质正宗、做法独特、经营用心等都很重要。
1、做专做精。经营品种的单一是台湾小吃店的一大特色。台湾小吃店一般都只经营一两样小吃,客人如果想吃多个品种就必须光顾几家小吃店。因此,台湾的小吃街或夜市往往店铺林立,相互依存。对于小吃店而言,品种单一不仅有利于保持传统特色,控制质量,而且易于顾客识别。
2、大众化与生活化。方便快捷、贴近大众、价格便宜、随时随地供应是台湾小吃的重要特色。台湾小吃供应时间通常很长,甚至通宵达旦。近年来,为了拓展小吃业,台湾出现了小吃补习班,让想经营小吃摊的人共同上课学习。此外,不少食品制造商也研发出快速食用的小吃包,例如在台湾各大超市都买得到羊肉炉的调理包,即溶的烧仙草,甚至是面线的调理包等。
3、世代相传,正宗地道。台湾小吃的经营者除小部分连锁化经营外,小型经营摊贩比率较高,在色、香、味等方面能够很好地秉承传统特色。如小吃店主在经营中总是“有所坚持”,台湾肉粽制作虽然麻烦,却是一样也不能马虎,严格遵守制作程序,用料货真价实,连米酒、醋、酱油都是用台湾本土的。又如台湾小吃的酱料和肉燥看则相似,实际上其成分及调制过程是秘不外传的,只有正宗台湾小吃的传人们才能掌握它们的做法。
4、服务到位。许多台湾小吃作为旅游商品出售,不仅包装精美、品种繁多,而且服务到位,扩大了台湾小吃的知名度与影响力。如金门贡糖不仅可免费无限量品尝再购买,而且提供送货到海关的贴心服务。虽然小吃利润薄,但许多台湾小吃提供外卖服务,且保质保量,不另外加价。
(三)台湾小吃的营销策略
1、贩卖氛围。营造气氛与怀旧风格是一些台湾小吃店吸引客人的重要手段。台南市百年老店“度小月担仔面”,在台湾妇孺皆知,却仅有一家,别无分号。度小月担仔面除了色香味俱全之外,最吸引人的还是情调与风格。店堂陈设保持传统风貌,没有高桌大椅,全是小台矮凳。店家用一个小炉烧着木炭煮肉臊,客人步入店堂,围炉而坐,一边看伙计现场调制,一边闲话“度小月”的历史,回味无穷。许多台湾小吃店虽小却很干净,装饰简朴的墙上往往会挂一块社会名流题送的匾额,或是记者的相关报道及留影。
2、命名艺术。台湾小吃特别的名称往往让人过目不忘。如风靡台湾的名小吃“棺材板”,原名“机关板”,后来小吃店主将它令人生畏的名字改为“升官发财的跳板”,如果连吃三块“棺材板”,寓意官升三级,发财连连。由于口味特殊,加上拜怪名之赐,于是不少人冲着这个“好口彩”蜂拥而来。
3、精美卖相。台湾小吃在保留传统特色的基础上,改进包装,丰富产品种类,获得良好的经济效益。如已有400年历史的金门贡糖分为十多种口味,花色品种众多,包装精美大方又便于携带。又如台湾基隆名小吃鼎边锉,加入了虾仁、蔬菜等,米浆白嫩,兼顾口感、卖相与营养搭配,倍受欢迎。
4、全员营销。政府部门、媒体、民众在推销台湾小吃方面全员出动,不遗余力。如台湾媒体致力于发掘、宣传各地的风味小吃。上至食品部部长,下至县长、乡长,各级官员出面推介当地的台湾小吃。陈水扁时期的宴会菜单本土味浓厚,吸纳了许多风味小吃;台南虱目鱼丸、嘉义鸡肉饭、新竹米粉贡丸、台南碗粿等本土食材、家乡小吃都曾上过国宴菜单。
(四)台湾小吃兴盛的社会背景
1、迎合现代生活。随着生活节奏的加快,人们外食需求增加,小吃以其便捷低价更是倍受青睐。台湾小吃源远流长、繁荣昌盛也源于台湾人那种对本地饮食恒久不变的自信和热爱。台湾人喜热闹、爱扎推、夜间活动多,愿意为了品尝美食而不厌其烦地排队等待,因此造就无数长盛不衰的台湾小吃夜市。
2、满足思乡情结。台湾人可以没有宴席,但决不能没有小吃。它不但是一种饮食方式,还是一种生活方式,乡土与怀旧气息是台湾小吃风靡与兴盛的重要原因。来自大陆各地的人们带来家乡的饮食习惯,与当地食物和烹调相结合后,衍生出形形色色的特色小吃,以寄托绵绵的思乡情。
3、重要的谋生手段。台湾土地房屋私有,在自家楼下开个吃店,启动资本不多又方便,是小业主谋生的好选择。台湾小吃店
