摘要：《舌尖上的中国》作为一档美食类纪录片，播出后获得空前的成功。故事化手法是其成功的要素，也是中国纪录片在市场化进程中主要依仗的艺术手段。然而随着《舌尖上的中国（第二季）》的播出，赞美中有了批评其过度故事化的声音。通过对《舌尖上的中国（第二季）》的分析，说明其通过解说词、采访、音乐等因素成功实现了纪录片故事化，同时也以故事化失败的典型案例作为分析对象，通过人物与食物的关系、故事与食物的关系以及真实性说明其失度之处。
关键词：《舌尖上的中国（第二季）》；纪录片；故事化；尺度
中图分类号：J952文献标识码：A文章编号：1673-8268（2016）01-0128-09
《舌尖上的中国》作为一部美食纪录片，自其首部开播以来，以其精致高清的画面风格和制作精良的内容引发了全民观看的热潮，获得了各界好评。《舌尖上的中国（第二季）》也于2014年4月18日在中央电视台综合频道（CCTV-1）和中央电视台纪录频道（CCTV-9）同时开播，并在多个网络平台同步播出。有了第一季的观众基础与口碑，加上开播前的网络宣传与推广，第二季的热度只增不减。自从周播以来，每周一集的更新速度让所有电视观众及网友甚至是评论员对于“千呼万唤始出来”的第二季关注倍增。历时一个多月，《舌尖上的中国（第二季）》终于在5月30日播出的“三餐”主题中完美谢幕，其播放总量近8亿[1]。然而，伴随着第二季的又一波收视热潮的是每周各大网站褒贬不一的海量评论及新闻头条的质疑：煽情、造假、抄袭等话题甚嚣尘上。观众们对于美食纪录片中大量出现的人物故事感到不解甚至是排斥，大呼大失所望。同样是赋予美食人文情怀的故事化拍摄手法，相比于第一季的满堂彩式的好评，如今却有越来越多的观众抵触和反感，进而质疑整部片子的真实性，这无疑是对纪录片创作者的挫伤。我们不禁要反思，《舌尖上的中国（第二季）》是如何在故事化中失去了“人心”呢？成就纪录片的故事化手法为何又成了口伐笔诛的弊端所在？《舌尖上的中国（第二季）》存在着哪些故事化失度表现，到底该如何把握纪录片中故事化的尺度呢？本文将通过内容分析法，对《舌尖上的中国（第二季）》进行详细探讨，并以其中故事化失度的案例分析，来展现如何对纪录片故事化的尺度进行把握。
一、分析单位与类目建构
（一）研究对象
据了解，《舌尖上的中国》采用分集导演负责的制作方式。当每个分集主题确立后，各分集导演一般要经过三个阶段才会着手拍摄：第一个阶段是“文案写作”，即分集导演围绕主题查看大量资料，之后撰写文案；第二个阶段是“调研”，确定分集要有什么的美食需要拍摄；最后是根据单个美食去各地进行拍摄，并在拍摄地区寻找适合的人物以表达该种食物，拍摄承载这个地区的美食的人物故事[2]。
《舌尖上的中国》自第一季播出就有“治大国若烹小鲜”的“小标题”，暗含了对纪录片主题的解读。虽然是一部美食纪录片，但导演通过美食想告诉我们这不仅仅是一部美食纪录片。该片导演陈晓卿表示，这个片子是带着对食物的敬意来做的，希望观众能从中国人对美食的热爱中品读到国人对生活的热爱，看到中国社会经济的飞速发展。 美食属于饮食文化，是民族传统文化的一部分，因此其带有的人文传统和人文关怀必然在人与食的关系中来展现，食物通过人物故事使其内涵得以彰显。
（二）分析单位
1.以故事为单位进行研究。研究主体包括《舌尖上的中国（第二季）》的7集内容，制作方推出的《花絮》集不在研究范围内。出现显而易见的人物关系和故事情节即可判定为一个完整的故事，过渡部分不算。
2.仅出现与食物相关的特定的标明名字的人物，人物只涉及食物原材料的采摘、食物的烹饪；而没有完整人物背后故事的，则不作为考察对象。
3.以上为了方便研究分析而选择的故事单位标准，并不是故事化的标准，不宜类推。
（三）类目建构
类目建构包括以下六部分内容。
1.解说词部分：a.有关人物的（包括人物关系、人物形象、人物特定动作描写）；b.有关食物的（包括食物历史、食材来源、烹饪传统等）。
2.人物采访部分：a.以人物本身故事、自我情感、内心剖白为主；b.讲述食材、烹饪等与食物相关的；c.二者兼备（故事比例较高/食物比例较高）。
3.音乐出现次数：a.三次以下；b.三到五次；c.五次以上。
4.音乐运用：主要音乐出现的位置及所起的作用。
5.故事内容：a.人与食物的关系；b.故事与食物间的联系。
6.镜头时长：a.美食镜头时长；b.整个故事时长；c.比例。
二、研究分析与结论
（一）解说词
解说词作为纪录片的一部分，是其故事化的重要因素。故事化纪录片对解说词的偏爱在《舌尖上的中国》系列里尤为明显[3]。《舌尖上的中国（第二季）》热播，不仅让吃货们口水直流，而其中独树一帜风格鲜明的解说词也让网友争相效仿，引发了造句热潮。“阳光以最明亮最透彻的方式与鲜嫩的鱼肉交流”――其实就是晒鱼干；“瓜子，无疑是太阳和向日葵的爱情结晶，唇齿与手指的默契配合，让这温暖热情的果仁瞬间迸出又随即粉碎……”――其实就是嗑瓜子[4]。
解说词不仅是在影像语言故事性不强的情况下的依托，更因为其散文诗一样的优美语言，配合精致的画面，借用大量的文学修辞，大大增强了故事化效果。 《舌尖上的中国（第二季）》中解说词的分布情况如表1所示。
由表1可知，通过对人物（包括人物关系、人物形象、人物特定动作）的描写以及对食物（包括食物历史、食材来源、烹饪传统等）的描写所占比例的统计分析，我们可以看出，在所抽样的21个故事单元中，人物描述比例大于食物的有12个，其中有7个故事单元解说词中对于人物的描述占整个解说词的一半以上。 纪录片故事化中存在着“影像表现力不够，解说词来凑”的现象。在镜头语言有限还得分给美食的情况下，要在较短的时间内塑造人物形象比较困难，于是直接采用了全知视角的解说词，以达到人物快速形象化的目的。比如：“老谭是职业养蜂人，20多年来，依靠这份工作，他养育了一双儿女”；“张世新年轻时，手艺一流，远近闻名，外乡人慕名来学徒”；“阿苗，刚满20岁，老家苏北，3年前高中毕业，跟随父母来到苏州。父母希望家里的男孩能考上大学，阿苗是长姐，她需要尽快自食其力”等。用解说词来传达更多的信息量，既节省镜头，又增强了故事性。
应该注意的是：（1）慎用全知视角的解说词。纪录片讲究客观地记录真实，太多的全知视角解说，不利于构建它的权威性，会让观众觉得人为解读过多；（2）适当降低主观修辞带给观众的干扰，有意弱化来自解说词的话语权。因为过多的修辞易造成夸大事实、偏离真实的效果，信服度也会跟着下降；（3）语言要保持开放性，不宜在解说词中过多地附加主创者的观点，好的纪录片应留给观众更多的自我解读的多元想象空间。
（二）人物采访
采访是协助解说词塑造人物形象的又一手法。通过统计分析可以得知，在所抽样的21个故事单元中，有17个故事单元涉及到采访，其中16个故事单元的采访内容都是以人物自我为中心，占21个故事单元的76.2%，其目的在于深挖主人公的内心世界和情感，以感染观众；只有1个故事单元的采访涉及到食物，即第四集《家常》中吴童姑妈的一句话：“到四川来就知道泡菜的意义了，每家每户都有，只是每家每户泡的味道各有千秋。”它占整个故事单元的4.8%。大部分采访内容都是主人公主观情感的自然流露，比如“我们就享受这一点自由”，“这种感觉真的很幸福”，“爸爸妈妈他们回来我很开心”，“走到社会，突然觉得压力很大”，“有时候还会得到一些称赞，挺开心的”等。通过直达主人公内心的采访，集中传达了主人公的情感，对于快速丰满人物形象、增强故事化效果很有助益。
人物采访内容的加入对于揭示纪录片主题和创作意图有直接作用。我们需要注意的是：适当掌控访谈内容和节奏，事先必须对谈话方向有一定的预期。在美食纪录片中，人物不该如脱缰野马，谈话内容也不宜漫无目的，否则会影响后期剪辑效果。比如《家常》中对于子钰妈妈的采访，主人公话语嗦，不够简洁，稍显拖拉；情绪的爆发，如失声痛哭的场面，不但没有起到增强感染力的目的，反而因时间短、情感铺垫不够让观众反感。
（三）音乐
音乐也是纪录片《舌尖上的中国》故事化的一大亮点因素。有网友评论：“把人听馋了，把人听哭了。”这就是音乐的感染力。背景音乐不同于现场声的地方在于它是一种主观创作，乐曲中有明显的情感倾向和表达欲望。相对于解说词直接的情感灌输，好的音乐对观众情感的调动则是潜移默化的。
21个故事单元中的每个故事都使用了音乐，其中有19个故事使用的音乐在3次以上，在整个21个故事单元中占比高达90.5%；其中使用5次以上音乐的故事单元有5个，在整个故事单元中占23.8%。这说明《舌尖上的中国（第二季）》对音乐的使用属于高频度。当画面内容单调、缺乏现场声时，音乐可以弥补观者的情感空白。接下来，我们选取了10个故事样本来分析其音乐使用的场景特点，研究结果如表2所示。
通过对选取的10个故事单元中的音乐样本分析，我们不难总结出《舌尖上的中国（第二季）》使用音乐的规律。美食特写镜头一般使用叮咚的跳跃音符或者轻快的鼓点，配合快速切换的精致的美食画面，音乐的轻快明朗会形成听觉、视觉与嗅觉上的通感，提升观者的心情愉悦度，刺激人们的食欲，增强画面的趣味性，不致于太单调；在故事结尾当出现总结句式的解说词时，常用恢弘的大场面的交响乐升华情感。音乐在片子中不仅有调节节奏、起头收尾、转折过渡等作用，还会加强戏剧性效果。
比如第三集《心传》中老夫妇俩绕面的场景，配乐是武打场景般的快而节奏强的击鼓乐，给人以高手过招的刺激感觉，这既增强了画面的紧张度，又成功将其故事化。还有《脚步》中归国老人摆宴请客的热闹场面，背景乐却有意用安静绵长又略带忧伤的音乐，与画面形成反差，造成隐喻蒙太奇，引导观众从相反方向挖掘人物内心[5]，意图展现热闹之下难掩的哀伤，表现海归老人晚年的落寞。总之，音乐的恰当运用，扩大了画面的想象力，为美食增色、使主题强化，有助于情感的渲染和铺垫，让故事化更顺利，使人物、故事和解说词更富感染力。
（四）画面内容（人物关系）
既然是一部美食纪录片，肯定少不了与美食对应的主体：人。人与美食最显而易见的关系是吃。除了食用关系，为了让人物故事与美食主题更契合，所挖掘的人与食物的关系也应该多样化；此外，人物背后的故事与食物也要有千丝万缕的联系。故事中的人物关系情况详见表3所示。
由表3的统计分析可知：（1）人物关系不是单一的，而是多样化的。个人所代表的故事潜力是有限的，越往外扩展人物关系，人物关系就越复杂，故事性也越强，人物关系决定了故事的丰富程度；（2）人与食物的关系除了食用之外，还有采集、制作、生产等。这样既避免了故事的单一性，也从与食物相关的不同关系的不同群体那里获得了更多视角，内涵也更丰富；（3）故事与食物的契合度间接决定了故事化的成败。纪录片《舌尖上的中国》的制作方式是在拍摄前先确定主题，由主题决定食物，再由食物决定故事。如果食物与人物故事之间的关联比较牵强，那么，这种关系也会传递到片子中，使观众的情感代入受到影响。如《家常》中红烧猪肉的主角就是因为与食物的契合度不高，引起了观众的不适与质疑：“为什么要让一个河南人来做上海红烧肉？”关于这一故事化失败的案例会在后面作具体分析。
（五）镜头语言（镜头时长）
镜头时长的分配代表了纪录片叙事侧重点的分布。在《舌尖上的中国（第二季）》中，食物是片子的核心关注对象，因此，与食物相关的镜头时长和表现应该占据主导地位。经统计，共有21个故事中食物镜头时长与整个故事时长的数据，详见表4所示。 由表4的镜头时长分布再结合表1的解说词分布，我们可以看出在纪录片《舌尖上的中国（第二季）》中，美食与人物故事二者间存在主角与配角定位不清的状况。在21个故事单元中，食物镜头时长超过半数的只有2个；有10个（约一半）的故事中食物镜头达不到总时长的1/3。虽然《舌尖上的中国（第二季）》的制作团队在一开始就声明，这不只是一部单纯的美食纪录片，而是赋予人文情怀、传统文化和家庭伦理等丰富内涵的纪录片。然而作为一部以食物为核心线索的片子，食物的部分过少，那么相对应的人物故事就会被放大和强化，进而转移观众注意力，影响观看体验。以食物镜头占比例最少的《心传》中的阿苗的故事为例，传统手艺传承的概念被受家庭重男轻女观念影响而自强不息的小女孩的励志故事盖过，反而使原有的影片意义得不到解读。
三、故事化失度：《家常》的争议
对于《舌尖上的中国（第二季）》中存在争议、质疑和差评最多的故事单元――《家常》中的小提琴母女的故事，这里将进行个案分析，以探讨故事化失度的原因。
（一）人物选取失败
《舌尖上的中国（第二季）》故事化的主要途径是建立起食物与人物之间的联系。而《家常》中这对小提琴母女与食物主角――红烧肉之间的联系并不强。正如解说词所描述的：“正是长身体的阶段，加上每天 8 小时站立拉琴，母亲需要及时给女儿补充能量。肉类富含脂肪，转化成身体所需的热量，是等量蛋白质和碳水化合物的两倍。”在所有食物与人物建立起的联系中，这种联系是很弱的。一是女儿相对于食物的角色是食用者，这种联系相比于以收割麦子为生的麦客、以榨油为主业的油坊主（食材收集者）都要弱；相比于以卖云吞面为生的厨师，或是以制作某种家乡菜为拿手菜的主妇（食物制作者）也要弱。而且出于“对营养的需求”这种关系也是相对较弱的，故事中没有提到“女儿最爱吃的菜是红烧肉”，因而对于红烧肉的感情寄托较少，换言之，红烧肉可以被替代，它并不是独一无二的或是最好的选择。因此，女儿作为故事中的一员，与红烧肉之间的联系不太强。二是母亲相对于食物而言是制作者，但她与食物的联系也比较弱。首先，在身份上，她是河南人，对上海红烧肉没有味觉记忆和情感依赖；“跟邻居学做的红烧肉”，暗示她本身对这道菜并不拿手；做法也不是正宗的上海红烧肉烧法，容易被观众诟病。因此，在红烧肉主题上，这对母女跟食物之间若有似无的联系，无法建立起食物与故事之间的桥梁，因而在观众解读中容易造成美食与故事的二者剥离，导致食物脱离人物没记忆点没生气；人物脱离食物显得孤立，喧宾夺主，转移了主题和关注焦点。
（二）故事选取失败
小提琴母女故事在多处情节设置上是可以预见其失败的可能性的。“子钰 4 岁学琴，为求学去过武汉，到过北京，被上海的学校录取后，母亲辞去工作全职陪读，她们的生活全靠父亲一个人负担。”“由于要支持女儿出国比赛和演出，5 年来，父亲没有来过上海。为孩子获得更好的教育，不惜背井离乡。”这样的孩子教育模式在当下的社会环境中属于比较极端、个案的例子。想要依托食物来进行故事化，切忌故事的风头不能盖过主角食物。这样的情节设置让人们的注意力都集中在“孩子教育问题”上，与食物的意义反而偏离了。
同样的，人物故事与食物之间的联系也是微弱的，甚至在纪录片中没有这层关系。妈妈陪女儿来上海求学的故事和红烧肉之间的联系没有。这种联系就像由头一样，是让故事化自然进行的保证。比如第一集《脚步》中白马占堆为什么要去爬树，为什么要冒着危险采集蜂蜜，故事起因则是弟弟高中毕业后考上了大学，这是他作为哥哥所能给的最好礼物。与此比照，小提琴母女故事的选取显然是失败的。
（三）故事化要素失败
1.解说词
通过统计，《家常》这一集解说词对人的描述占比高达75.6%，对食物的描述仅占24.4%，616个字的成段的与食物无关的主人公身世及日常叙述，已经超出了解说词对人物形象的概括和塑造。它不但没有起到表达人物感情及讲述故事等作用，反而因为长篇累牍的叙述，扰乱了故事节奏，让整体显得不紧凑。
2.镜头语言
《家常》中聚焦于食物的镜头仅80秒，而进行故事叙述的镜头时长约10分钟，有606秒，本末倒置让人忘记了红烧肉。再者，非食物镜头并不像其他故事中的田野、山川、麦田等相关自然景象或者是与食物相关的食材画面，而是女儿练琴、在教室学习、在乐团与同学练琴、回家练琴等镜头，让观众不知所云。镜头过于琐碎无序，无意义画面太多。
3.采访
“五年我们暑假寒假没有回去过一次，今年奶奶病得很重，已经化疗了十几个疗程，我都没有敢带她回去。对孩子来说我可能是一个妈妈，但对整个家庭来说，我什么都不是。我什么都没有付出，包括老人、包括丈夫、包括父母，我什么义务都没有尽。就这五年来我觉得……”同样是价值观取向存在争议，这样的采访在播放时势必会引发讨论，从而使主题偏离。采访中所涉及的情节（奶奶病重）对整个故事的塑造是多余而无意义的，反而因用力过猛造成观众情感的对立与接受障碍。
采访的作用在于刻画人物性格，通过自我剖白来建立对人物的立体形象。而节目对于被采访者的说话内容、节奏及情绪的把控力度不够，节奏拖沓、冗长；母亲哽咽情绪失控的场面则扰乱了《舌尖上的中国2》的基调和片子的整体节奏。
（四）故事本身的真实性存疑
前面所分析的诸多问题只是造成观众注意力转移、偏离主题、破坏纪录片整体性的因素。整个故事遭到质疑是因为人物和故事在网民们的“人肉搜索”下被发现是假的，小提琴母女被怀疑为《家常》导演为捧旗下艺人而选中为故事主角。虽然事后制作方澄清对方与《舌尖上的中国（第二季）》制作方无利益关系，但依然无法消除捏造故事的嫌疑。 真实是纪录片的立足之本，失去了真实，就失去了纪录片所特有的审美价值，影片的内涵、意义、伦理价值也会在传播中因为受到故事真假性的质疑而失去传播效果。
四、结语
本文通过对《舌尖上的中国（第二季）》的故事化尺度的探讨，认为故事化的“适度”与“失度”，存在于微妙的观者感受中。一是在故事化手法运用中，除了从播出效果、受众反映等角度来反思故事化是否成功之外，还要从创作角度来把握故事化的度。在前期的筹备工作中，“度”就意味着所挖掘的故事素材与主题的契合度。人物关系的建构、人物形象的塑造与故事的建构都要确定与纪录片之间的紧密关系。故事化要围绕主题进行，不能与纪录片核心主题脱离；另外在故事化过程中，要注意所讲的故事是否与纪录片要表达的主题思想一致。二是在后期剪辑中，“度”则是故事化在整部纪录片中的权重，从影像语言的各个要素中把握故事化的度，包括本文提到的解说词比例和镜头时长比例。整个创作过程应该是故事化服务于纪录片，而不是纪录片屈从于故事化。三是纪录片故事化最根本的“度”则是搬演、虚构的尺度。真实最具有震撼人心的力量，这也是纪录片的力量、权威和优势所在，不可舍本逐末。合理搬演的尺度在于是否是生活本身的常态。要尊重生活本身，削弱人为戏剧化、故事化的比例，不能影响再现事实。
参考文献：
[1]《舌尖2》收官视频播放量近8亿，独播是喜还是悲[EB/OL].（2014-06-04）[2015-03-01].http：//tech.ifeng.com/internet/detail_2014_06/04/36651100_0.shtml.
[2]舌尖上的中国[EB/OL].[2015-02-10].http：//baike.baidu.com/subview/2874555/8245162.htm？fr=daddin.
[3]佟延秋.纪录片解说词创作理念探析――以《舌尖上的中国》为例[J].重庆邮电大学学报（社会科学版），2014（1）：91-94.
[4]“舌尖体”再掀造句潮：这是最好的馈赠[EB/OL].（2014-05-15）[2015-01-20].http：//ent.sina.com.cn/v/m/w/2014-05-15/23054142414.shtml.
[5]张丹琳.《舌尖上的中国》音乐的作用 [J].视听纵横，2012（4）：109.
