“所有尖宿公馆，只用家常饭菜，不必务办整桌酒席，尤不得用燕窝烧烤，以节糜费。此非客气，切勿故违，至随身丁弁人夫，不许受分毫站规门包等项。需索者即须扭送，私送者定行特参。”这是清朝道光十八年（1839年）初，林则徐被任命为钦差大臣，前往广东禁烟时发布的第一道公文。整篇公文与禁烟无关，而是针对公款吃喝。
据载，林则徐此行不但拒绝了一切接待馈赠，还轻车简从，随从“惟顶马一弁，跟丁六名，厨丁小夫共三名”。相比利用手中权力一路吃、拿、卡、要的官员，林则徐动用手中权力拒绝接待，可算是高风亮节。但此举也侧面说明了晚清官场吃喝风气之盛，一般官员即使心有抗拒，也几难免俗，若一定要像林则徐这般强硬，恐怕还得罪人。
这种官场风气并非晚清独有，而是贯穿于整个中国历史，只要有官场存在，就少不了吃喝应酬。
权力与应酬
权力与吃喝应酬，有时是个“鸡生蛋，蛋生鸡”式的问题。古代为官者，吃喝应酬是常态，几成官场规则，有时甚至不吃喝不应酬，就做不了官掌不了权。同样，历代农民起义虽常有“均贫富”之类的口号，但若真想起到煽动性效果，还是得拿大鱼大肉和女人说事儿。也正因此，农民起义往往陷入“革命尚未成功，大家已经堕落”的怪圈，久贫乍富的义军在酒色财气面前迅速腐化，甚至比他们曾经反对过的人更加不堪。
以权力换取酒色享受，自古便有。早在周代，《周礼・天官》中就有记载：“凡王之馈，食用六谷，膳有六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”这种宫廷宴会在后世因为物质的丰富而愈发繁复，最盛大的当属每年阴历大年初一的大朝会之后的宴饮，百官均要参加，还可以携家眷，这个古代最高规格的公款吃喝活动从周朝便已开始，直至清亡。其他例行公事的还有新皇登基时的元会宴、改元建号时的定鼎宴、祝寿时的万寿宴等。
在皇权社会里，宫廷宴会属于“绝对权力导致的特权特供”，本不属本文探讨之列，但这种风气确实影响了官场生态，官员们上行下效，将宴会变成了一种固有流程，从升迁、到任到离职，还有寿辰、婚嫁等，宴会贯穿整个官场生涯。至于日常应酬更是生活的一部分，退朝下班后三三两两喝个酒聊个天，是很多官员维系关系的必要手段。
如果官场动荡，官员调动频繁，这种宴会也会跟着增多，如《汉书》中描述，西汉后期就有“吏或居官数月而退，送故迎新，交错道路”的混乱局面。到了《后汉书》，又有“自是选代交互，令长月易，迎新送旧，劳扰无已，或官寺空旷，无人案事”的记载，可见迎来送往、吃喝应酬，已导致行政效率严重低下。
有时，官场应酬还会引发血案，两汉时期最著名的吃喝事件发生在演义小说里，《三国演义》开篇不久，倒霉的督邮就吃、拿、卡、要未遂，还被暴打一顿。
吃喝应酬与政治清明
有人以为越是皇帝昏庸、吏治混乱的黑暗年代，官员越热衷吃喝，其实不然。官员应酬吃喝之风，与政治是否清明基本无关，有时盛世反而更为流行。比如中国历史上经济最为繁荣的宋朝，就是官员吃喝风最盛行的朝代。《宋史》记载，宋朝有“旬设”之制，每一旬都有一次公费宴犒，将公款吃喝变成了国家制度，各衙门动用公款宴请都有公开账本，名为“公使苞苴”，这种用于公务接待的公款即称“公使钱”。
名臣范仲淹曾解释过公使钱存在的合理性，“窃以国家逐处置公使钱者，盖为士大夫出入及使命往还，有行役之劳。故令郡国馈以酒食，或加宴劳，”认为这一切都基于公务，让来往公务人员能够安心工作。
这些制度使得官员动用公款吃喝成为常态。宋孝宗时的平江知府王仲行与祠官范致能、胡长文常用公款请客，“一饮之费，率至千余缗”。北宋的尹洙曾在《分析公使钱状》中记载，庆历三年（1043年），仅渭州官府官员，每月便有5次公款吃喝的宴会。《朝野杂记》记载，南宋时东南诸郡公使“帅臣监司到署，号为上下马，邻路皆有馈，计其所得，动辄万缗”，也就是说，不但有得吃，吃完还可以拿礼物。
通常，吃喝肯定伴随着送礼行贿，仅扬州一地，每年用于馈赠的小礼品就得花费12万缗，一缗等于一千个铜钱。
北宋时，杭州已极为繁华，朝廷派赴该路的监司大多在城内设立办事处，杭州当地还得专门安排一名官员负责接待。大名鼎鼎的苏轼担任杭州通判时就疲于应付接待任务，甚至称这里是“酒食地狱”。
时人曾这样描绘宋朝的公务接待：“送故迎新，交错道路。受迎者，惟恐船马之不多见；送者，惟恨吏卒之常少。穷奢竭费，谓之忠义；省烦从简，呼为薄俗，转相仿效流而不反。”此外，宋朝还曾有“凡点检或商议公事、出郊劝农等，皆准公筵”的规定，即官员下乡工作时可以公款吃喝。
另一盛世唐朝也将公款吃喝列入国家制度。中央到地方的各级行政机构都设有食堂与公厨，官员巡视时，地方也会接待。唐朝设有“公廨钱”，本意是补充办公经费，但基本用于官员补贴和吃喝。
堪称明代第一名相的张居正同样豪奢，他有次返乡奔丧，各地官员纷纷巴结，对这位美食家投其所好，每餐菜肴多达上百道。但即使如此，张居正仍然觉得不值得动筷子。真定知府钱普平时烧得一手好菜，此时亲自上阵，才使得张居正大快朵颐，发出“总算吃了顿饱饭”的感叹。
制度约束难执行
对于公款吃喝，大多数朝代都将之视为严重的作风问题，并曾出台各种制度予以限制。如汉景帝时就曾立法，要求官员到任、离任及外出巡视时若接受宴请，必须自己掏钱埋单，否则将免官。最严苛的要算是北魏献文帝，他规定若官员在地方巡视时吃掉一口羊肉、喝掉一斛酒，就“罪至大辟”，也就是判处死刑，同席吃喝者也有协从罪名。
唐玄宗曾安于逸乐，胖子安禄山常去宫中混吃混喝，还演绎出不少桃色传说。可他享受了这么多的优厚待遇，居然还起兵造反，一场安史之乱直接将盛唐打至低谷，实在令后世李姓子孙火冒三丈。于是晚唐时又有规定，各地节度使来朝廷觐见皇帝，以表忠心时，都得拿出点实际行动，这个实际行动就是自己掏腰包在皇宫里摆酒席，邀请皇帝与朝中官员出席，名为“买宴”。 买宴表面上看是将公款吃喝的花销转嫁给了官员，在一定程度上节省了国库开支，但熟悉官场运作的人都清楚，官员有各种办法可以将之再度转嫁，比如回自己单位报销，或者转给下级埋单，即使真的一度自掏腰包，也可以通过横征暴敛或者索贿将之讨回。
在吃喝风最盛甚至将之制度化，变成官员福利的宋朝，也曾立法整顿吃喝风，而且堪称历朝历代中立法最为详细的。如《庆元条法事类》记载，“诸道守任臣僚，无得非时聚会饮宴以妨公务”，各州县官“非遇圣节及赴本州岛公筵若假日，而用妓乐宴会者，杖八十”。《职制敕》则规定各官“预妓乐宴会者各徒二年，不应赴酒食而辄赴各杖一百”。从这一点来说，前述的“旬设”制度甚至有点“高薪养廉”的意味，希望借助公款吃喝的制度化，规定时间与规格，以此限制公款吃喝的次数。湖州知州刘藻在任上“专事筵宴，库帑告竭”，被降职罢官；前文提到的“一饮之费，率至千余缗”的王希吕、范成大与胡元质等人，也被宋孝宗“怒而绌之”。
这些制度虽然在某些节点和事件上起到了约束作用，却无助于改变整个官场风气，大吃大喝贯穿于两宋，直至其灭亡。
明朝从一开始就对公款吃喝予以极大约束，但公款吃喝乃至迎来送往的密度却不亚于宋朝。明朝开国皇帝朱元璋出身低微，因此对官员腐败深恶痛绝，甚至到了矫枉过正的程度。他的制度建设直接影响了明代官场生态，但遗憾的是，这种影响基本上是负面的。
明代官秩分为九品十八级，俸禄分为十八等。正一品每年禄米一千石，俸钞三百贯，从九品禄米六十石，俸钞三十贯，这个俸禄其实只够官员勉强糊口，维持家庭基本开支，多养几个仆人丫鬟，立刻就会揭不开锅。如果没有灰色收入，地方官根本活不下去。
而迎来送往偏偏就是明代官员不可避免的官场规则。文学家袁宏道曾在万历年间当过吴县知县，才上任几个月，就致信朋友大吐苦水，说人人都觉得做官好，其实做官真辛苦，做知县尤其苦，因为“上官如云，过客如雨”，每天从早到晚都在接待。
通用的官场规则
公款吃喝乃至迎来送往，之所以成为历朝历代都无法解决的问题，与官场生态有着直接关系。
宗承灏曾在《灰色生存》中写道：“中国古代官场是一个熟人社会，很多事玩来转去最终都要纠结在‘人情’二字上面……熟人社会的最大特点就是让人与人之间形成一种私人利益的对接管道，并通过这种管道把人与人联系起来，将各个点连成一条线，最后构成一张张无所不在的关系网。而灰色收入正是这一张张关系网捕进去的鱼和虾，网越大捕进去大鱼大虾的几率就越高。关系网越织越密，灰色收入也就愈演愈烈，进而成为深度扭曲的人际关系的一种润滑剂。”在熟人社会里，人情大过天，官员无论是想升迁还是想自保，都必须通过付出大量交际成本来维系人情。吃喝作为交际的必要手段，与送礼一起，就此成为通用的官场规则。
但与此同时，历朝历代官员的俸禄大多不高，要维系这种“灰色生存”，就需要更多灰色收入，这些灰色收入的重要来源就是公款。比如明代，地方官的主要收入其实是地方财政收入的截留，即俗称的“火耗”，京官的主要收入则来自地方官的馈赠。
清朝曾以明朝为鉴，试图整顿风气，明令京官去地方，上级领导到下属单位，出差费用一律自理，地方和下属单位也不能宴请馈赠。可是清朝沿袭了明朝的低俸禄，京官待遇尤其低，因此外放或出差都成了发家致富的机会。
地方官为了升迁，也会尊重京官的“话语权”，常年孝敬。二者相互作用，形成了在皇权体制下根本无法动摇的利益链。在这种大背景下，动用公款吃喝简直就是“小儿科”的行为，。
清汪辉祖著有《学治续说》，其中就大谈接待的重要性―这事儿处理不好，别说升迁了，连官位恐怕都保不住。他还认为，“凡有陋规之处，必多应酬。取之于民，用之于官，谚所谓‘以公济公，非实宦橐’，历久相沿，已成常例”。“取之于民，用之于官”八个字，揭示了真相。
