出门时要观望天气状况，判断出行装备；而做菜时，要掌握火候大小，做到恰到好处，这就是这句顺口溜所说的道理。
在历史上，第一个提出了“火候”观点的人是古代的名厨兼名相伊尹。他是夏末商初人，他提出了完整的烹饪理论，因此被认为是烹饪界的始祖人物，也被后人称做“厨圣”。
在他的烹饪理论中，不同的食物要采用不同的烹调方法，烹调时要保持食物的本味，只有火候得当，才能烹调出食物最极致的鲜美。
事实上，正确地烹调食物不仅仅关乎味觉，也关系到健康。只有跟伊尹一样采用适当的烹调方式，才能使食物保持最佳的营养，也最有利于健康。
小顺口溜，大学问
有种说法是“每一个好厨师都是一个营养师”，在饮食的烹调中，只有注重食材的营养才能制作出最好的美食。而掌握火候，正是每一个人都应当掌握的健康烹调方法。
火候过，健康伤
烹调时如果时间过长，蔬菜就会过熟，导致蔬菜中的营养元素大量流失，造成营养浪费。如大多数绿色蔬菜中都含有一种叫做叶酸的物质，如果菜过于烂熟，叶酸就会流失，长期缺乏叶酸，就有可能引起高血压等病症，造成健康隐患。此外，大多数维生素都会遇热分解，如果火候过度，长期加热就会造成蔬菜中的维生素损失。
火候欠，营养欠
蔬菜中的某些营养元素必须通过适度烹制才可释放出来，如胡萝卜中的胡萝卜素、番茄中的番茄红素等，如果火候不足，这些营养元素就会无法被人体摄取。
解真义，保健康
看菜调火候
原料较软、嫩、脆的菜适宜采用旺火快炒进行烹制，而原料质地老、硬、韧的菜则适合以小火长时间烹调。具体来说，绿叶蔬菜如芥蓝、菠菜等不适合过度地炒制，应当大火快炒，避免过熟导致营养成分流失；胡萝卜、番茄等蔬菜则需要大油爆炒，才可将其中的胡萝卜素等脂溶性营养成分溶解出来，提高人体的吸收效率。
看火候下菜
・旺火：火力最强，适用于快速烹炒，可减少蔬菜营养成分的流失，十分适合烹制绿叶蔬菜，烹调时要在油温较高，冒青烟时加入蔬菜最为合适。
・中火：适用于煮、炸、熘等烹调方法，烹调时油温适中，微微冒烟即可，避免过高的油温及较长的烹调时间造成营养成分流失。
・小火：最小的火力，用于炖、焖菜肴，通常烹制时间很长。
