现在外面卖的百叶有好几种，最常见的就是黑色的，还有灰色和黄色的。颜色雪白的百叶不要买，是人工漂白的。
百叶洗起来有点麻烦，主要是得彻底洗干净，把百叶本身带有的不好的味道去除掉。烹饪前没洗干净，吃时候口感会大受影响。
一定得用凉水洗，即使是冬天，也得用凉水冲，然后再用清水浸泡，泡半小时后再冲洗，换水后继续泡。重复三四次，才能把百叶彻底洗干净。注意，清洗时不能用盐碱洗，这样会“越洗越脏”。
百叶有两种做法：水爆，即先拌好小料，把处理好的百叶在水里焯后直接蘸料吃。芫爆，即先把百叶烫一下，再和大量香菜炒一下，吃的时候可以蘸小料。焯百叶只在几秒之间，时间一长，口感就差了。
