俗语有云：“国以民为本，民以食为天，食以安为先。”食品安全，切实关系着国计民生，尤其是学生们的食品安全问题更是引起广大家长父母和教育管理者们的重大关注，孩子是祖国的未来，怎样关注孩子的食品卫生与安全？学校食堂服务的模式是否科学合理？
食堂服务模式
一、问题的提出
2015年3月8日，有网友在大湘网报料台报料：长沙环境保护职业技术学院的食堂太脏了，垃圾桶就放在食堂窗口对面，吃饭的时候时不时有一股食物腐烂的味道。而且食堂的饭菜又贵分量又少又不好吃，还有同学在饭菜里面吃出纸张，头发。多次向学校反映，学校的措施都是不痛不痒，还是和以前一样。（报料原文）此消息一出，估计心理最受煎熬的是天下父母，且不说学生吃得是否营养健康，现在就连吃的食品是否安全都已经是一个疑问。
二、现有食堂的经营模式详细情况介绍
现在幼儿园的幼儿、小学生、初中生、高中生、中、高职学生、本科生、研究生、博士生都会在学校就餐，因此学生在校就餐的质量保障一直是家长和全社会越来越关注的问题，孩子们是我们国家未来的希望，而对学校食堂而言，由于用餐对象主要是学生，学校饮食工作，直接关系到学生身体和心智发育，因此办好学校食堂，管好学生的伙食涉及到千家万户的利益，关系到民生，关系到社会的和谐与稳定，这是全社会关注的大事。而且民以食为天，食品质量、安全问题历来是全社会关注的焦点，每起食品安全事故及因食物危害人们身体健康的事件，都会在社会上引起了一系列的反响。
怎样让学生们在学校食堂吃得安全、放心、健康、营养呢？怎样调整现有学校食堂经营模式呢？我认为大体上可以借鉴湖南外贸职业学院食品安全第三方监管的服务平台这个新的模式，但相关的细节方面要作出相应的调整。
（一）自主经营，服务模式
自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：
1、专业水平有限、服务质量低下
由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。
2、行政成本高、生产效率低
自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。
3、采购成本高，管理效益低下
团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。
4、缺乏有效监管，安全风险较高
团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现较大的潜在风险。
（二）社会招标，承包模式
这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响。
1、短期行为比较严重
由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。
2、卫生安全意识淡薄
个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。
3、质次价高，监管困难
中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。
（三）自办食堂，专业公司运营模式
所谓食堂自办食堂，专业公司运营模式是指由学校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，学校对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。
1、标准化、专业化、规范化管理
社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）}为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环{P-Plan（计划）―D―Do（做）―C―Check（检查）―A―Action（矫正）}，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。
2、具有较规模的连锁模式
很多专业从事食堂托管的餐饮公司已经形成了较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。他们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连他们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到甲方既定的经济完成指标。
3、将食品安全放在首要位置
学校对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时甲方要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。
4、甲方可以适当转移风险
由于食堂工作人员由乙方选聘，甲方把人员工资打包给乙方，使得甲方与服务人员无直接关联，关系简单化。
5、甲方能有效控制成本及利润
由于甲方相关部门对乙方经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。
三、自办食堂，专业公司运营模式需要注意的几个方面
自办食堂，专业公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合学校特色的管理模式，但也存在一些问题，尤其是目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠餐饮公司是无法面对的，需要学校从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。
（一）引入食品安全第三方监管新模式
明确食堂食品制作商是食品安全的第一方监管，是食品安全的第一责任人，对食品安全负主要责任；加强政府监管在食品监管体系中起主导作用，政府的作用是制定合适的法规及严格的操作标准，监督企业按照这些标准和食品安全法规进行食品生产，并在必要时采取强有力的制裁措施，是食品安全的为第二方监管；同时不能忽视而应大力扶持食品行业协会、第三方检验检测机构和新闻媒体的监管作用，这些是第三方监管。
（二）公开招标，择优引进
将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。
（三）建章立制，切实加强对托管公司的监管力度
通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对公司食堂托管的监管。
（四）严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏
严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。
（五）严把食品加工关和销售关
确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。对每天销售的食品要坚持留样制度，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保饮食安全。
（六）坚持定期测评制度、严把督查奖惩关
甲乙双方在加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作的基础上，建立有效的管理、奖惩机制，制定《食堂管理奖惩制度》，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问题要及时责令检查，限期予以整改。
（七）完善食堂视频监控系统和信息化管理水平
在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力；既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目性，又增强了防盗的监控功能。
（八）创新管理模式
将现有的6S管理升级至14S管理，整顿（SEITON）、清扫（SEIS0）、清洁（SEIKETSU）、节约（SAVING）、安全（SAFETY）、服务（SERVICE）、满意（SATISFICATI0N）、速度（SPEED）、素养（SHITSUKE）、学习（STUDY）、坚持（STICK）、共享（SHARE）、微笑（SMILE）
（1）整理（SEIRI）：区分生产现场物品的用途，清除不用的东西。把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，优化公司运营现场。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、纸杯，员工的个人生活用品等，要坚决清理出运营现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于各个工位或设备的前后、通道左右、公司上下、工具箱内外，以及各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，树立恰好的工作作风。整理的目的是：增加作业面积；物流畅通、防止误用等。
（2）整顿（SEITON）：生产现场必需品分区定点定位放置，明确重牌标准标识，方便取用。把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对运营现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。整顿活动的目的是工作场所整洁明了，一目了然，减少取放物品的时间，提高工作效率，保持恰好的工作秩序区。
（3）清扫（SEIS0）：清除垃圾和脏污，并防止污染的发生，自己的领域自己负责清扫。把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。运营现场在工作过程中会产生灰尘、污迹、纸屑、垃圾等，从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响工作质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅，恰好的工作环境。目的是使员工保持一个良好的工作情绪，保证稳定工作的质量，最终提高公司效益。
（4）清洁（SEIKETSU）：维持前3S的成果，制度化，规范化，明确每天14S的时间（早上班前、晚下班后）。整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除影响工作的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。清洁活动的目的是：使整理、整顿和清扫工作成为一种惯例和制度，是标准化的基础，也是我们企业形成企业文化的促使。
（5）节约（SAVING）：勤俭节约，爱护生产现场公物；以生产现场为家，共同发展。对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所。实施时秉持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待企业的资源；切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余之使用价值。节约是对整理工作的补充和指导，我公司，由于资源相对不足，更应该在企业中秉持勤俭节约的原则。
（6）安全（SAFETY）：清除隐患，排除险情，预防事故的发生，确保工作生产安全，关爱生命以人为本，严格按照规章流程工作，确保客人、员工及设备的安全。目的是保障员工的人身安全，保证工作的连续安全正常的进行，同时减少因安全事故而带来的经济损失。
（7）服务（SERVICE）：强化服务意识，倡导奉献精神，为集体（或个人）的利益或为事业工作，服务与你有关的客户、同事。
（8）满意（SATISFICATI0N）：追求完美，做到同事满意和客户满意。
（9）速度（SPEED）：工作要迅速才能发挥经济与效率，以最少时间和费用换取最大效能，反应敏捷，接到任务时不超过1小时做出反应，提前或按时完成任务。
（10）素养（SHITSUKE）：严守规定，团队精神，文明礼仪，接触新的事物逐渐适应，养成一时不容易改变的行为，用心每天练习合理规范的工作程序，达到要求，体现素质。素养即教养，努力提高自身素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“14S”管理活动的核心。没有员工素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“14S"管理，要始终着眼于提高人的素质。目的：通过素养让员工成为一个遵守规章制度，并具有一个良好工作素养习惯的人。
（11）学习（STUDY）：员工的成长也就是公司的成长，成长的过程需要不断地去学习，学习各种新的技能技巧，才能不断去的满足公司发展的需求。通过学习，能让员工在恰好商贸得到更好的提升空间。目的在于让员工能更好的发展，从而注入企业新的动力去应对未来可能存在的竞争与变化。
（12）坚持（STICK）：不管是对个人还是企业，在之前所做的一系列管理只是一个过程，而一个企业在运作中或是个人在成长发展的过程中，需在不间断的持续性的去保持这种管理方式，才能保持不间断的竞争力，而不是一过而就。因些，坚持是管理中的一项重要的因素。目的是在保持之前的管理成果，在不断发展过程中，都会出现不同的情况需要去处理解决，只有坚持之前的管理方法，才能持续保持企业的管理质量。
（13）共享（SHARE）：现在社会在发展进步中，不断的出现各种不同的竞争与环境，需要企业或是个人去面对，但个人的能力、企业的管理会因各种因素出现限制，在这种情况下，最快的解决方法就是共享。一个人是无法完成所有的事情，也没办法学到所有的知识，一个企业再强大，也总有其薄弱的一环，也会受到各种的限制；与人共享，能达到互补，达到互利，制造共赢。目的是互补知识面与技术面的薄弱，互补能力的缺陷，提升公司整体的竞争力与应变能力。
（14）微笑（SMILE）：微笑是一种国际礼仪，它体现了人类最真诚的相互尊重与亲近。微笑也是最基本的礼仪，它应伴随着我们度过工作和生活中每一刻，无论你是对待客户、同事还是对待家人，以及陌生人，都应该以微笑的态度对待，提高客户的满意度。
（九）提供个性化订制服务
现在是一个互联网+时代，这个时代对各行各业的发展提供了不可贻误的时机，学员食堂也应该利用信息化手段来关注各个不同年龄阶段的学生对食堂服务模式的需求，可以增设预定管理、餐前调查、餐后评价等环节，尊重用户体验，提供个性化订制服务。
