起源于中国的面条,在1900年前的东汉已有史料记载。而据最新考古证据,中国4000年前就有了面条。“面”在中国北方指包括面条在内的所有面粉制品,而南方的“面”仅指面条。当面条爽滑有韧性时,北方人夸有筋道,贵阳人讲有嚼(jiáo)头,广东人则说弹牙。诸种说法中,北方人只是赞面条本身,而贵阳人和广东人则是将吃面时的感觉表达了出来。这个差异就表明南方人比北方人好吃,而各地的饮食文化特征,直接影响各地饮食的制作风味和饮食习惯。
从前,在外地呆久了,会不时地挂欠贵阳的肠旺面。但是,现在对贵阳肠旺面,那种馋欲情结淡了许多,完全没有了旧时的感觉。不是因为油腻、辣,抑或动物内脏的高胆固醇、抢味的味精,以及邋遢的环境,对于“宁肯眼流脓,不等嘴受穷”的挑剔“吃货”来讲,理由只有一个――贵阳的面不好吃。现在交通物流方便了,有一些贵阳人就从广州买面来吃。
肠旺面和竹升面都是南方面条,前者号称贵阳八大名小吃之一,后者是广东大众小吃,由于太大众化了,在广州排不上名小吃之列。只是当央视《舌尖上的中国》播出了广州西关竹园老铺的竹升面之后,竹升面铺的房东马上将每月9000元的租金提高到1.8万元。最后,业主及竹园面铺老板协商达成续约一年,面铺月租13980元。广州街坊和“食货”们对此事的赞、弹引来报刊、网络的满城喧沸,甚至政府也出面为竹升面老铺寻找合适的铺面。
竹升面顾名思义,就是用人力靠大竹竿(广州人叫“竹升”或“大碌竹”)压制出来的面条。制面师傅骑坐在一根长度二三米,直径10厘米的大竹竿上,上下用力弹跳,用大竹竿将面团碾薄,摺叠后再碾压,如此反复6次以上,才将变薄如纸的面片切成面条。武术中的“南拳北腿”在这里颠倒了过来,广州人将北方人用手制面变成用脚发力,可见广州人对“食不厌精、脍不厌细”要义领会之深。在广州中国大酒店的食街,可以观摩到传统竹升面的制作。但是人工竹升面产量太低,于是,广州“第壹面”发明了以机器代替人力的电动机制竹升面压面机,既提高了产量,又保证了面条爽滑的品质,其连锁店遍布广州城。
广州人对竹升面有这样朴素的说法:“一份用心的竹升面,用诚意换来食客的认同。”竹升面香滑、有弹性,会吃的食客一致反映,用人工竹竿压出来的面条,即使没有加入蛋,也比机器制造的面条要更富弹性、更香滑。制作竹升面要根据各天不同的天气放不同的碱量,另外,还创造了用冰箱将面条冷冻存放的“分碱”方法,使面条能“保鲜”,另外还根据不同人的口味做成“全蛋”或“半蛋”的面条。央视纪录片上介绍的竹园竹升面老铺主人公李世林,就曾在近30种不同牌子的面粉中寻找出一种合适的面粉来制作竹升面。竹升面的汤底选用鱼、虾米和猪骨长时间熬制而成,汤中还要撒上一点韭黄,使人未吃之先就能食欲大增。这些就是竹升面的制作“秘笈”――朴实、用心、落力、细致。
其实,上个世纪60年代在贵阳王家巷(今勇烈路)靠中华中路一头的街口上,透过绿色格子窗户就能看见肠旺面手工制作的场景,那是由罗铁刚经营的“王家巷肠旺面”馆,就是用“竹升”制作手工肠旺面条,和现在广州人工制造竹升面一模一样。据传说,肠旺面与竹升面都产生于清代,为什么广州的大众小吃能靠一根竹子保持传统,革新并发扬了传统,而号称筑城、以竹子为特色的贵阳城的名小吃却不会在此做文章?无论吃加放何种作料的面,小吃主题毕竟主要是面。现在的贵阳肠旺面不好吃,主要是因为主材面条不好所致。在贵阳说起肠旺面,只听见评说肠子、旺子、辣椒、臊子的居多,很少有人评说面条。贵阳面条要想吃脆一些,煮出来的面就断不了生,如要断生,就无韧性。前些时,贵阳还兴起“平价肠旺面”,价格下降,肠、旺、臊子的量也随之减少,闹哄哄搞了一阵,目前不见了踪影,肠旺面的文化诚信度无形中又遭打了折扣。这种花哨的小打小闹也算是贵阳饮食文化特色之一吧,这和制造伪恋爱豆腐果饮食文化如出一辙。广州竹升面在主材上下功夫,贵阳肠旺面却忽略主材,文化演绎上首先本末倒置,当然就不可能达到饮食文化效果的预期了。说到底,丢弃传统,抛离历史,不可能形成特色饮食文化影响力,自然就更谈不上依靠饮食文化形成生产力了。上网一查(见下表),肠旺面信息量只占竹升面信息量的12.04%,就可知所谓的贵阳名小吃竟不算咋个有名。
竹升面所反映的,正是“食在广州”的饮食文化精髓之所在。一个排不上名小吃的大众小吃,在成熟市场环境之中能策动满城风雨,能导致面条制作技术革命,若非深厚的饮食文化使然,是不可能发生的。有关竹升面文化的说道可以列出一大堆:“千压万揉一根面”、“大碌竹压出爽韧滋味”、“骑竹升压面薄如纸”、“上好竹竿压出上好面”、“竹升面是一碗阴柔的艺术”,“秉承传统,爽韧柔和,一丝不苟,心水制作”……可以看出广州人做吃,首先是抓住食品的主材主题做文章,哪怕做最大众化的食品,也是认认真真的投入。一碗能让人不能忘怀的大众小吃竹升面,包含了做面条的诚信,而调出的是食客记忆中喜欢的味道。在吃上面能小题大做,这就是发扬饮食文化的有效做法。肠旺面与竹升面相比,所缺的正是深厚的饮食文化底蕴。
文章题目有夜郎国王的口气,但决不含自大之意。