摘要：以绿豆[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]和糯米为原料，研制一种新型的具有特殊风味的绿豆糯米酒。采用单因素试验和正交试验，通过感官评定及理化指标确定绿豆糯米酒的最佳配方。结果表明，绿豆糯米酒最佳配方为酒曲添加量0.5%、绿豆添加量25%、发酵时间92 h、发酵温度30 ℃。利用此配方研制的绿豆糯米酒产品呈浅绿色，具有淡淡的绿豆风味，口感较甜，具有酒香味，酒精度较低。
关键词：绿豆[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]；糯米酒；发酵
Abstract： Mung bean[Vigna radiata（Linn.）Wilczek] and glutinous rice was used to prepare a new wine with special taste. Using single factor experiment and orthogonal experiment， the optimal formula of wine with mung bean and glutinous rice was confirmed by sensory evaluation and physicochemical index. The results showed that the optimal formula of wine with mung bean and glutinous rice was distiller′s yeast 0.5%， mung bean 25%， fermenting 92 h at 30 ℃. Under this formula， wine was pale green， with a hint of green bean flavor. Mouthfeel was sweet and with wine aroma moderate degree of alcohol.
Key words： mung bean[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]；glutinous rice wine；fermentation
糯米酒主要成分为单糖、低聚糖、维生素B族及维生素E，具有益气健脾、清凉去火的作用[4-6]。绿豆和糯米共同发酵所得到的米酒酒精度较低，具有淡淡的绿豆香气，与传统糯米酒相比，不仅具有独特的风味，而且提高了保健功能。本试验以绿豆和糯米为原料，采用单因素试验和正交试验，通过感官评定及理化指标确定该饮料的最佳配方，研制一种新型的具有特殊风味的绿豆糯米酒。
1 材料与方法
1.1 材料与制作流程
供试材料：市售优质糯米、绿豆、安琪甜酒曲。
试验仪器：精密电子天平、烧杯、恒温恒湿培养箱、酒精计、糖度计、温度计等。
制作流程：绿豆糯米酒制作流程如图1所示。
1）选料。选择糯米米色洁白，不含杂质，以当年生产的优质糯米和饱满的绿豆为主要原料。
2）淘洗。将选好的糯米和绿豆置于盆中分别反复淘洗，直至淘洗到淋出的水不带白浊为止，绿豆淘洗去除杂质。
3）浸泡。将淘洗好的糯米加入35 ℃清水，水分吸收量28%。
4）蒸煮、冷却。绿豆煮熟，糯米蒸煮20 min。将蒸好的糯米及绿豆用冷水进行淋洗冷却，使米粒分散，否则，热糯米会把霉菌杀死，冷却速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染的机会，引起淀粉的老化，不利于糖化发酵。
5）发酵。撒入安琪甜酒曲，用搅拌器进行搅拌， 然后将其置于干净烧杯内，并将其中心挖成凹陷状（便于出酒），再把容器放入恒温培养箱使其保持恒温发酵，当可闻到酒香溢出时即得到绿豆糯米酒。
6）澄清。将制得的绿豆糯米酒进行静置分层，然后进行过滤，得到澄清的绿豆糯米酒。
1.3 测定方法
感官指标评定由5个人按照表1的绿豆糯米酒感官评分标准进行感官评定。
理化指标评定标准：酒精度（V/V，20 ℃）8%～12%为宜，总糖（以葡萄糖计）≥8%为宜，总酸（以乳酸计）3.5～7.0 g/L为宜。
1.4 单因素试验
在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验方法研究酒曲添加量（A）、绿豆添加量（B）、发酵时间（C）、发酵温度（D）对绿豆糯米酒感官指标的影响，从而确定绿豆糯米酒制作的最佳工艺条件。正交试验因素与水平见表2。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 酒曲添加量的确定 由表3可知，0.5%的酒曲添加量制得的绿豆糯米酒风味最佳，感官鉴定评分最高；糖度较高，而酒精度较低；随着酒曲添加量的增加，酒精度变化不大，糖度和酸度先降低后升高；酒曲添加量较大时，酒精味过浓。因此，酒曲添加量以0.5%为宜。
2.1.4 发酵温度的确定 由表6可以看出，发酵温度对绿豆糯米酒品质有一定影响，当温度过高时，绿豆糯米酒的酸味较重，口感下降，当发酵温度过低时，发酵较缓慢，绿豆糯米酒香味不足，影响口感，发酵温度为30 ℃时最佳。
2.2 正交试验结果
从试验结果（表7）可以看出，对绿豆糯米酒品质的影响大小顺序为发酵时间、发酵温度、 绿豆添
加量、 酒曲添加量， 得到绿豆糯米酒最佳配方为
A2B2C2D2，即酒曲添加量为0.5%，绿豆添加量25%，发酵时间为92 h，发酵温度为30 ℃。
3 小结
本试验在单一的糯米甜酒的制造基础上，添加了绿豆得到了一种新型的混合型米酒。这种米酒既有糯米香味，同时又增加了绿豆的特殊风味，使得酒的口感更好，营养更加丰富，更加具有保健作用。通过正交试验确定最佳绿豆糯米酒配方为酒曲添加量为0.5%，绿豆添加量25%，发酵时间为92 h，发酵温度为30 ℃。
参考文献：
[2] 纪 花，陈锦屏，卢大新.绿豆的营养价值及综合利用[J].现代生物医学进展，2006，6（10）：143-144.
[3] 唐远谋，焦士蓉，邱 实，等.黑米、糯米混合甜酒发酵研究[J].酿酒，2010（1）：84-86.
[4] 高世霞.茉莉花糯米酒的研制[J].中国酿造，2008（20）：97-99.
[5] DUNG N T P，ROMBOUTS F M，NOUT M J R. Development of defined mixed-culture fungal fermentation starter granulate for controlled production of rice wine[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2005（6）：429-441.
