说起老北京文化，不只是与老城门、四合院、胡同等独具特色的建筑风格相联系，更重要的是北京文化及工商文化，是与市民的生活喜好须臾不可分的，荣宝斋的字画、同仁堂的中药、张一元的茶叶，这些工商业老字号雅俗共赏，市民喜闻乐见。如果要说到“舌尖上的老北京”，不说到北京庆丰包子铺的包子和爆肝等等是不可能的，尤其是“东来顺涮羊肉”、“全聚德烤鸭”这些耳熟能详的工商业老字号产品，在老北京的日常生活中更是占有极为重要地位。
工商业老字号是中华民族的优秀文化遗产，不仅仅是从事物质生产，还体现着中华民族商业文化精髓，揭示了传统技艺和经营之道精义，如“东来顺”、“全聚德”等“舌尖上的老北京”选材精良、制作工序严谨严格、对顾客诚实守信服务周全，有着丰富的中华传统文化精神内涵――追求极为认真的制作工艺和处事态度、讲究和谐的人际关系。
全力保护工商业老字号“金字招牌”，陈云在上世纪五十年代作出了积极努力和探索。
自公私合营之始，陈云就主
张保留老字号原有牌子
陈云与老字号，有着极深的缘源关系。新中国成立初期，陈云主持召开的中财委的会议上，他多次提出要保护和发展张小泉之类传统的名牌手工业产品。
1953年起，我国对资本主义工商业的社会主义改造全面开始，对老字号是否保留又引起广泛关注和争议。有一种看法认为既然公私合营了，作为封建时代标志物之一的“字号”应该彻底消失，改为统一编号。在“字号”的存废问题上，陈云力主保留老字号原有的牌子，不能变换。他说：“原有工厂和店铺的招牌是不是需要改掉？我看最好把它保存下来。如果统统改掉，编成号头，使人搞不清楚，还不如‘瑞蚨祥’、‘全聚德’等各种各样的牌子挂着好一点。”他还充分顾及资方人员的感受和情绪，认为“牌子是祖宗传下来的，把牌子搞掉，他们是会心痛的”。在上海进行调查时，他又说：“一个老店出了名不容易，不是一朝一夕就能出名的。这个名应该‘扬’。例如，宝大祥、协大祥在香港、国际上都有名。不要把店名都改成东方红、红旗、向华等等。练塘恒丰祥百货店名、寿春堂药店名都应该保留下来。”
公私合营完成后，消费者不满“老字号”质量下降
1956年1月10日，欢庆的锣鼓震天响，北京市人民政府宣布17963户私营工商业实行公私合营，其中包括同仁堂、东来顺、全聚德等中华老字号。
但是，喜而忧至。有些老字号成为公私合营或国营企业之后，并没有出现蒸蒸日上的发展趋势，相反，不仅产品品种减少了，质量下降也非常明显。东来顺的涮羊肉可是北京人雅俗共赏的一好吃口，但在公私合营后面貌顿改，怎么涮也涮不出个原来的鲜美味儿。
当时的报纸平实地描述了“东来顺”的状况：羊肉盘子端上来，羊肉片不是薄薄的如锦如锻鲜亮可人，而是一团一团的麻花状，放到锅里羊肉也不再是一条条的了，而是一块块的“肉疙瘩”，送进嘴里是嚼不烂，咬不碎，咽不下;调料也差了，酱油不甜，芝麻酱粘舌头，辣椒油有时竟粗陋地换成白水拌辣椒末;佐料食品也差了，从前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，像是沾了一手蜜，味道又香又甜，现在的糖蒜好像从水缸里掏上来，清清淡淡的，又辣又苦。
这样的情况普遍存在，“全聚德”的烤鸭味同嚼蜡，“同仁堂”等中药铺公私合营之后，独特的洗、润、泡、切、蒸、煮、炒等制药方法和加工技术都没有得到很好的传承，药品往往是一锅煮，质量直线下滑。
老字号产品家喻户晓，与老百姓的生活息息相关，产品质量的下降不可避免地引起消费者的不满，社会上议论纷纷。北京人可是“侃爷”，什么都敢说的，就有人天不怕地不怕地调侃了，说，“社会主义还是不如资本主义好，资本主义的羊肉到社会主义后都不好吃了。”有人说，“什么叫社会主义，社会主义就是大路货，许多有特色的东西都没有了，大胖子买不到袜子，小孩子买不到皮鞋。”
陈云在北京和江淅沪闽
调研“老字号”
这些话讲得尖厉刺耳，但消费者就是从小小一锅涮羊肉来看问题、来咀嚼得失的，可谓一针见血，不留情面。这话陈云听到了，觉得刺耳是刺耳，还得听下去呀，且要找出不好听的原因！
陈云遇事从不匆忙，从不“拍脑袋”作决定，而是遵循一贯做法，“用百分之九十以上的时间研究情况，用不到百分之十的时间决定政策”。对于人民群众的消费和生活物质保障问题，陈云向来极为重视，平时三个地方经常去，一是北京百货大楼，二是北京东单菜市场，三是北京天桥农贸市场。实际上，陈云听到这刺耳的话后，立即就去实地踏访，重点是对北京老字号的产品质量问题进行了调研。
他选择的调查对象是“东来顺”和“全聚德”。尽管他自己不喜欢吃这膻味冲鼻的羊肉，但他还是一直进入到厨房了解制作的全过程，深入实地观察产品的供应情况，了解市场的变化动态，听取经营者和消费者意见，陈云掌握了大量的第一手材料，分析了老字号产品质量下降的主要原因。。
不仅如此，陈云还到工商业发达、老字号集中的苏浙沪闽等地进行调研。1956年4月底至5月初，陈云在上海主持召开苏浙闽沪三省一市对资改造汇报会议，专门安排了一场关于公私合营问题的座谈会，目的是为了能够听到真话、实话，较为全面地了解传统字号面临的情况和问题，会上，陈云关切地问到作为上海本帮菜发祥地的老字号德兴馆。德兴馆是苏浙沪地区一家传统字号，创于1883年。德兴馆拥有被誉为“天下第一参”的“虾子大乌参”、“糟钵头”等名闻遐迩的传统特色佳肴，深得人们的喜爱，食客川流不息，社会影响很大。他指出德兴馆合营是对的，老店名的保留是应该的。陈云更是指出，好产品要供应好原料，如无好原料，宁缺毋滥。 值得一提的是，在这次调查中，陈云还运用了问卷调查法，表格的主要内容涉及公私合营后传统店名保留的有几个，国营和私营经济的比例安排，国营经济和私营经济的税收情况，国营经济、公私合营经济、合作经济、个体户经济的比例，流动商贩的营业额及经济安排，国营、私营、合作商店的从业人员分配水平、工资多少，资本家愿意自力更生、自食其力的情况，公私合营、合作经济、个体经济企业中党员数和群众比例问题。
陈云胸有成竹回答
毛主席的询问
消费者说的刺耳话也传到了毛主席耳里，毛主席没有发怒，也没有阶级斗争上纲上线，而是在1956年第六次最高国务会议上，专门提出，要让陈云来回答，为什么资本主义的羊肉社会主义以后就不好吃了？
陈云当时在中央主管经济工作，毛主席将这事“问责”陈云，是极为自然的。
有调查研究，就有发言权，陈云回答毛主席的提问自然是胸有成竹，早有了答案。他说：“东来顺”涮羊肉出现质量滑坡问题，主要原因是我们对私改造后也想当然地“改造”了操作“规矩”，“东来顺”的涮羊肉原先只用35斤到42斤的小尾羊，这种羊的肉相当嫩。涮起来才好吃，这也是“东来顺”多少年的经商之本。可是现在，我们的企业把这个严格的原料标准抛弃了，老山羊，老绵羊，冻羊肉都拿来用，全端给客人来涮了。刀功也不讲究，切得没有以前那么细而薄，“东来顺”十分讲究刀工，多少肉切多少片，羊肉片多宽多薄，都是有严格的规矩的，一天一个切工最多切30斤肉，切得必须很薄才行。而现在这样的羊肉，煮着吃都嫌老，别说涮了，怎么可能好吃呢？
陈云分析说，影响“东来顺”肉质差的一个重要原因，是在原材料的进价上不合理，违反经济规律，做涮羊肉的羊肉价格本来是一元二角八一斤，现在因为合营以后统一了进价，必须和其它饭店的羊肉进价持平，一个统一价，于是，涮羊肉的进价必须按照一元零八分的最高限价购进，还说，如果价格高了，就不是为人民服务了，不是为社会主义服务了，不是为消费者服务了，价格因素导致涮羊肉肉质急剧下降。
毛主席听陈云说着，脸上没有不悦之色，而是若有所思的神态。
陈云接着说，不仅是“东来顺”的涮羊肉不好吃了，而且“全聚德”的烤鸭也不如以前那么爽口了，群众的意见也很大，根据实地调查，原因是原来的“全聚德”烤鸭用的是专门的鸭子，这种鸭子从小喂起，有严格的喂养规矩，要喂养100天左右，饲料主要是绿豆和小米，粮食统购统销和公私合营后，“全聚德”烤鸭的原料不再是这样的了，而是由国家统一调配给他们劳改农场的老鸭子，烤出来烤不脆，咬不动，当然不好吃了。”
毛主席燃起了一支烟，问陈云，怎么解决这个问题呢？陈云回答说，对“统购统销”，要采取一定的改进措施，一是对有些商品，如百货中的一部分，国家不再统购统销。我们要采取将你一军的办法，好的要不好的不要，好的价高不好的价低，这叫逼着你改进提高质量;二是对商品的设计人员，像工厂的设计师，时装店的设计师，要给予奖金，这样，有利于调动他们的积极性，发挥他们的才智，设计出受群众欢迎的产品;三是每个产品要有专门的责任人，要由内行来管理生产;四是要保证供应好的原料，没有好的原料，造不出好东西。如去年纸烟不好，就是因为没有好烟叶。别的东西也一样，巧妇难为无米之炊，巧厨师也无法烧烂菜皮子，所以，对人民群众的消费要求，一定要重视，要提高消费品的质量和增加花色品种，满足人民群众日益增长的物质需要，让人民群众吃饭，吃好，这也是我们的工作目的。
陈云提出要高度重视
“老字号”产品质量下滑问题
陈云提出保护“老字号”
具体措施
陈云 “对症下药”，在各种重要会议上的讲话中和为中央起草的文件中，提出采取切实有力的措施来保证老字号的产品质量。
陈云肯定老字号管理经验的合理性成份――他明确指出：“对一切已经批准了公私合营的企业中，原有的制度，包括进货办法、销货办法、管理制度、会计制度、工资制度，暂时原封不动地保留下来，不要改变。”陈云在《国务院关于目前私营工商业和手工业的社会主义改造中若干事项的决定》中提出了主导意见：“半年内一般仍按照原有的生产经营制度或习惯进行生产经营”，“私营工商业和手工业在社会主义改造中，都必须保持产品质量和经营品种，对于已经降低了质量的产品和已经减少经营的品种，必须迅速恢复。所有合营的工厂商店和手工业合作组织，都必须指定经理或一位副经理专管产品质量和经营品种的工作，保证不降低质量，不减少花色品种”。陈云提出要重新协调公私合营后工商业之间被人为割裂的供销协作关系，克服原料不足、质量不统一的供应失调现象。
陈云提出要使用好老字号原有工作人员――公私合营后，一些老字号的好传统，如择优使用人才、严谨治店等经营管理之道不被重视了。陈云注意到老字号内部人力资源与产品质量之间紧密相连，认为提高产品质量、增加品种要“由工厂、商店的经理或副经理来担任，并且大体上可以由工商界原来负责这一工作的人来担任，因为他们比政府干部懂得多，是内行”。公私合营后，一些地方对有管理经验的资方人员和身怀绝技的老师傅在安排和使用上有所冷落，不利于老字号传统技艺的传授。陈云认为一定要重视资方人员的作用，“所有的资方实职人员，应该全部安置”，“不应该让有经营能力的资方实职人员坐‘冷板凳’，而要尽可能地使用他们”。不仅如此，陈云还提出“对商品的设计人员，像工厂的工程师，时装店的设计师，要给予奖金”。这样，有利于调动他们的积极性，发挥他们的才智，设计出受群众欢迎的产品。
1956年党的七届七中全会第三次会议上，毛泽东评价陈云：“我看他这个人是个好人，他比较公道，能干，比较稳当，他看问题有眼光。不要看他和平得很，但他看问题尖锐，能抓到要点。所以，我看陈云同志行。”在陈云的努力下，及时制止了公私合营后老字号产品质量下降的态势，老字号的生产服务在一定程度回归了传统，确保了品牌美誉。
