麦芽为禾本科植物大麦的发芽颖果。大麦为一年生草本，全国各地均有栽培。麦芽全年皆可生长，但以冬、夏二季为好。取拣净的大麦，用水浸泡至六七成透，装缸或箩内盖好，每天洒水保持湿润，至须根长0.3～0.5 cm 时取出，晒干。以色淡黄、有胚芽者为佳。根据炮制方法的不同分为生麦芽、炒麦芽、焦麦芽。炒麦芽方法为：取净麦芽，照清炒法炒至棕黄色，放凉，筛去灰屑。焦麦芽制备方法为：取净麦芽，照清炒法炒至焦褐色，放凉，筛去灰屑。
麦芽具有一定的药用与食用价值。麦芽在食品中主要应用于啤酒加工，也有部分用于乳制品与饮料。啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。麦芽的风味研究日益受到人们的重视，但针对麦芽香精挥发性成分的分析还未见报道。
本研究选取目前市面上比较受欢迎的一款焦香麦芽香精，采用GC-MS分析技术对其挥发性成分进行分离鉴定，并以此分析结果为基础拟定配方，结合感官评定，经多次调配得到一款香气纯正、天然感厚实的焦香麦芽香精。试验可为新型焦香麦芽香精的调配提供参考。
1 试验部分
1.1 材料
焦香麦芽香精，购于杭州调味品市场。2-乙酰基呋喃、2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡咯、糠硫醇、2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪，河北石家庄利达化学品公司;乙酸、丁二酮、甲基环戊烯醇酮、香兰素丙二醇缩醛、愈创木酚，上海浦杰香料有限公司;麦芽酚，北京天利海香精香料有限公司;香兰素，嘉兴市中华化工有限责任公司。
1.2 仪器
HP7890N/5975C气质联用仪，美国安捷伦仪器有限公司;PL403型电子天平，瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司。
1.3 分析方法
1.3.1 GC-MS分析
气相色谱条件：色谱柱为安捷伦HP-5(30 m0.25 mm25进样口温度250℃;载气为纯度99.999% 的氦气;分流比100∶1;柱流速1.0mL/min;程序升温，初始温度40 ℃，保持2 min，以5℃/min升至250℃，再以10℃/min升至280℃，保持5 min。
质谱条件：离子源温度230℃;传输线温度280℃;EI电离源;电子能量70 eV;扫描方式为全扫描;扫描质量范围35～350 u。
1.3.2 化合物定性与定量
定性方法：将未知化合物的质谱数据与NIST08质谱库和自建库进行检索比对。定量方法：通过安捷伦气质联用仪自带的化学工作站数据处理系统，利用气相色谱峰面积归一化法定量计算出各化学成分在香精样品中的相对质量百分比。
2 结果与讨论
焦香型麦芽香精挥发性成分GC-MS分析谱图见图1，共鉴定出18种挥发性成分，具体化学成分见表1，主要包括4种醇类化合物、3种醛类化合物、3种酮类化合物、1种酸类化合物、4种吡嗪类化合物、1种呋喃类化合物、1种酚类化合物和1种吡咯类化合物。
分析结果可以看出，焦香型麦芽香精的香气分路主要包括：焦香香韵、甜香香韵、酸香香韵、咖啡香韵、烘烤香韵和烟熏香韵。通过GC-MS分析从样品中检测到的焦香香韵类原料有甲基环戊烯醇酮、麦芽酚和糠醛。甲基环戊烯醇酮具有焦糖香、面包香样愉快香气。麦芽酚带有典型的炒麦芽和焦糖似焦香，具有增香、固香、增甜的作用。这两个原料在香精中一起使用能显著增加香精焦香味的厚实感，并维持香气的持久性。糠醛香气比较尖刺，有苦杏仁似味道，适量使用能增加香精的层次感，反之就会喧宾夺主，使香气变得粗糙。
此外，在该香精中检测出带有甜香气的原料有丁二酮、香兰素和香兰素丙二醇缩醛。香兰素具有甜香、香荚兰香，是重要的基底香料，能延缓香精的香气释放。香兰素丙二醇缩醛是香兰素与溶剂丙二醇的缩合物，也是一种基底香料。丁二酮具有甜的奶油香气，作为甜香类头香原料使用，能增加焦香型麦芽香精的甜润嗅感。
从香精样品中检测到的酸类原料有乙酸。少量的乙酸能够增加焦香型麦芽香精的圆和度和焦甜香气的透发性。
从香精样品中检测到的咖啡香韵原料有糠硫醇和2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪。糠硫醇有着强烈的咖啡香气，是焦香型麦芽香精的主体原料之一。2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪具有爆米花、烘炒过的杏仁、花生香气，并带有贝壳类青腥香气，它能圆和焦香麦芽香精中的咖啡苦香味。
从香精样品中检测出的烘烤香韵类原料有2-乙酰基呋喃、2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪和2-乙酰基吡咯。2-乙酰基呋喃具有甜的杏仁、坚果、烤香和烟熏香。2-乙酰基吡咯具有核桃、甘草、烤面包、炒榛子和鱼样的香气，这两个原料能丰富和提升焦香麦芽香精的焦香与烘烤香气[5]。2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪和2-乙酰基吡嗪等吡嗪类化合物均有坚果、烘烤类香气，用来增加焦香麦芽香精的烧烤香，使香精的整体香气更加丰满与透发。
从香精样品中检测出的烟熏类香原料有愈创木酚。愈创木酚具有辛香、木香和烟熏香，加入香精中能增加和丰富焦香麦芽香精的焦香香气与香味，使香精的香气更加自然和逼真。
根据上述分析结果，采用相应香原料并适当改变它们的配比，通过不断评香和修改，调配出了一款香味较纯正的焦香麦芽香精。
3 结论
以上研究表明，采用GC-MS联用分析方法能对焦香麦芽香精的挥发性成分进行分析和鉴定，从而为焦香麦芽香精的调配提供参考，也为香气的模拟和创造提供一种科学的方法。
