【摘 要】随着全球化进程加快、中外饮食文化的交流与发展，突破文化和语言的差异，形象而准确地翻译出中式菜名显得日臻重要。本课题基于实现跨文化交际的宗旨，首先确立了中式菜名英译研究的理论框架体系，然后据此设计问卷对中外受众进行实证调研并分析数据。研究结果表明，英译中式菜名需力争将文本、文化信息传达到位，但如何侧重需从菜名具体特征出发。在讨论的基础上，文章构建了中式菜名英译的评价体系。
【关键词】中式菜名英译；翻译评价体系；跨文化交际
中华文化博大精深，饮食文化更是其重要组成部分。随着纪录片《舌尖上的中国》在央视热播，中华美食在全球范围内再掀热潮。菜肴名称能够折射出中华民族绚丽多姿的饮食文化，好的译名对宣传中华饮食起着重要的作用。在全球化时代背景下，吸引外国食客，实现中外文化交流成为中国饮食文化的发展趋势。然而，经过调查，中外餐馆中的中式菜肴英译名，却鱼龙混杂，引得网民热议，褒贬不一。由于菜名的翻译目前尚未有统一评价标准，中式菜肴英译无法规范，这使得弘扬中华美食文化进程常因匪夷所思的中式菜名翻译而裹足不前。本研究经过大量资料查阅，文献梳理，发现前人对菜名翻译的探究多在于翻译技巧，并未对中式菜名英译优劣与否的规范标准体系做探讨。欲弥补这一不足，本研究拟在实证研究的基础上构建中式菜名翻译评价体系。
一、理论框架
中式菜肴的命名方式多样，内涵丰富，所以要研究中式菜名的英译，必须要有系统的理论体系来指导，课题组经文献梳理、理论研究，搭建以下理论框架以指导本研究的实证研究和评价体系构建：
二、实证研究
在分析大量中式菜名英译案例后，课题组设计了针对英语国家食客的英文问卷“Questionnaire on Foreigners’ preference about Chinese dish translation”和针对中国食客的中文问卷“中国菜名翻译现状调查”，各回收有效问卷500份。
鉴于中国菜名英译主要是为以非汉语为母语的人们提供便捷，向外国友人传播中华美食文化，因此在进行问卷分析时，课题组主要分析英语问卷，以了解英语使用者对中式菜肴译名理解、满意程度等，中文问卷调查结果则作为辅助参考，辅以分析译名不足之处的原因及预期译名的效果等。在对收回问卷进行整理分析之后，课题组总结出影响外国食客们对英译菜名的理解和满意程度存在于两方面：译名的语言形式和译名的涵盖内容。以下是本次问卷中的一些案例。
（一）语言形式
文本形式最直观，但国外食客对其有何要求？通过调查可知，核心要求是简洁，其次是忠实于原文的文化信息，如下表所示：
（二）涵盖内容
菜名的最基本功能是让食客了解他们吃的是什么，英译的中式菜名也不应该例外。其次，许多中国菜名文化寓意深刻，所以英译时仅仅着眼于语言形式很难达到预期效果，需要关注菜名的文化内涵，调查结果也证实了这一点。
据图3，73.8%的调查对象认为译名务必要反映其食材。对于菜肴食材的了解，对西方人至关重要。但中式菜肴常常食材丰富，配料繁多，若一一详译，则严重违背了西式思维对语言形式简约的追求，所以内容一般只体现主食材，如果是特别口味的菜肴会将体现酸、甜、苦、辣、咸的配料名也译出，便于不同口味食客选择。不过，在调查中我们得知，对于菜名内容上是否表现了烹饪手法，外国食客们倒并不在意。西方并不像中国在菜肴制作上讲求繁复工序，虽然也有耗时费力的大餐，但大多还是方便快捷的食物为主。反观中式烹调，方法多样，精于运用火候，且做法精细，刀工见长。若是在菜名上反映巨细，国外食客，实难有耐心看完菜单。
此外，64.6%的食客认为中式菜肴译名须传达文化内涵信息。访谈结果表明，多数外国食客知道中菜名有文化内涵，他们认为这是了解中国文化的很好途径。中华美食文化博大精深，源远流长。有些菜名源于历史典故、民间传说，或是寓意深厚，菜名字面既不反映菜肴原料，也不反映其烹调制作方法，若要道明其含义，需要诉说一段历史、解释其美好蕴涵，但翻译过细又会违背简约原则，所以要综合考虑。将寓意融入菜名，这是翻译菜名的一大难点，常须舍形或舍音而意译求神似，在涵盖寓意的同时须注意简洁性，以达到让国外食客享受美食的同时感受其背后的文化魅力，真正做到弘扬中华文化。
三、体系构建
在构建中式菜名英译体系之前，我们首先要对中式菜名进行科学合理的分类，然后才能“对症下药”。
基于问卷调查中了解到的外国食客对中式菜肴语言形式和涵盖内容的理解程度，本研究将中式菜肴分为三大类：
（一）知名传统菜肴：中华美食传入西方早有历史，一些传统中国菜肴因远传海外已久，已有广为国外友人接受的直接音译名，少数不仅有音译名，还有类似西方菜肴可与之相对应。
（二）普通家常菜肴：在普通用餐场合，人们点的多是家常小菜，中文菜名比较直白，基本只体现主要食材，如土豆丝；有时也包括烹调方式，如番茄炒蛋；或体现菜肴形态，如紫菜汤。
（三）深层寓意菜肴：许多中国菜名吉祥典雅，人们常用菜肴原料名称或者其色、香、味、形或音的特点为其取一个吉祥如意或美丽动听的名字。此类菜名直接反应人们喜爱、情感和愿望。
根据以上分类结合问卷分析及实践调研，笔者归纳出下列中式菜肴名的英译一般规律，并构建出相对应的评价体系。
第一，知名传统菜肴，采用音译替代法。
（1）直接音译：一类是传统菜肴，根据汉语拼音，粽子直接音译为zongzi；，饺子jiaozi，豆腐tofu，还有汤圆tangyuan；另一类是早年间广东华侨传入西方，则根据粤语名称音译，比如云吞/馄饨被根据粤语发音音译为won ton，炒面chow mein，及点心dim sum，烧卖sui mai，锅贴guo tie等等。这种直接音译是翻译中异化的体现，在外国食客理解和接受的同时更受中国食客喜爱，如下图4显示。
（2）同等替代：很多中华传统美食传统美食在西方有类似的“兄弟姐妹”，翻译时也可从归化的角度出发，用相似的西方菜肴名称来翻译，比如饺子dumpling，汤圆sweet dumpling和包子bun等等。
这样看来，对于此类中式菜肴的英译，因其已多为西方食客熟知，考量语言形式的权重需大于涵盖内容的权重，而简洁明了又是英语菜名的主要特点，食材原料则是食客关注的核心，故其评价标准可以设置如下：
第二，普通家常菜肴，宜采用直译法，即译文语言条件许可时，既保持原文的内容，又保留其形式。
（1）反应食材配料：食材一般只体现主材料，如糖醋排骨译为sweet and sour pork，海鲜河粉译为sea food with rice noodle，紫菜汤为seaweed soup；配料一般体现于口感上，如香辣虾spicy prawns，臭豆腐被译作stinky tofu，酸辣汤为hot and sour soup。这些译法虽然简单，但却符合西方的菜名构成，类似于fish and chips（鱼和薯条），apple pie（苹果馅饼）。
（2）反应烹饪方法：中式菜的制作讲究火候，分文火（gentle heat），武火（high heat）和中火（moderate temperature）。而烹调方法至少有50种，如涮（instant-boiled），煨（simmered），白灼（scalded）等。此类菜名比如炒米粉为fried rice noodles，烤鸭为roast duck，水煮嫩鱼为tender stewed fish，烤乳猪则是roast pig，但不需要过于细致，若是用词过于细化力求精确，反倒给人以生硬、违和之感。比如蛋炒饭译作fired rice with egg即可，不须“准确”译为scrambled egg stewed with rice。
（3）反应菜式形态：形态体现于状态和刀工两大方面。状态如汤soup，略稠些如粥porridge等；刀工在中华美食里体现得淋漓尽致，如切碎（shredding）、切片（mincing）、切丁（slicing）等。此类译名有咖喱牛肉片slice beef in curry sauce，桃仁鸡丁chicken cubes with walnuts等。
这类菜肴命名以体现“内容”见长，而形式次之，在内容上，主要以食材原料、烹饪方法为主，文化寓意几乎看不到。所以在英译时，需体现内容为主，形式为辅的特点，结合调研结果设置分值分配得出评价参考表如下：
第三，文化寓意内涵复杂的中式菜肴译法。这类中式菜肴的命名往往借助了文化典故，民间传说等，并充分利用汉语言简意赅的特点，所以翻译时常常很复杂。具体而言：
（1）音译+意译：文化内涵丰富，常带有典故，比如“佛跳墙”为fotiaoqiang（assorted meat and vegetables cooked in embers），“叫花鸡”为beggar’s chicken（baked mud-coated chicken），寿县名点“大救驾”为dajiujia（Shouxian County’s kernel pastry）。
（2）音译+直译（+注释）：如果是菜名中出现地名人名，如非被西方熟知（如北京烤鸭，译为Peking duck，不需解释，也知“Peking”是“北京”），则备注为妙，以免出现本研究问卷中（见下图5）贻笑大方的理解。
（3）直接意译法：多为民间特色菜肴，名称直观上不体现菜式内容，晦涩难懂，例如，“炸响铃”（deep-fried beancurd skin），“蚂蚁上树”（bean vermicelli with spicy meat sauce），“黑白分明”（fried shrimp balls with black and white sesame seeds）。
（4）直译+意译：蕴涵美好祝愿的菜名，多出现于婚庆等特殊场合，外国人在食用时也会好奇这些形色各异的菜肴用意为何。若生硬翻译则不符合场合与菜肴所被赋予的寓意，原本带有浪漫色彩的“百年好合”，若是译成sweet corn soup with lotus 则难以表达对新人的美好祝愿，不妨根据原名的语言形式来取巧意译结合直译反应食材，译为sweet marriage（corn soup with lotus），则更贴合场合。
这样看来，这类中式菜肴命名要义不在于食材，而在于文化寓意，所以在英译时需以传递文化内涵为要旨，食材次之。而且在语言形式上，也需字斟句酌，体现高雅情调。在理论框架的指导下，结合问卷调查，设置分值分配得出评价参考表如下：
晦涩内涵菜肴
四、结语
饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，中餐菜名的英译在为外国食客提供饮食便利、宣传中国文化方面起着重要作用。本研究经过调查研究认为，为了实现跨文化交际的目的，在形似与神似不能得兼时，须依据菜名的具体特征适当取舍，从目的语语言者视角出发，尽可能传达中式菜肴的自身信息和文化内涵。
本文基于调查研究，探讨了英语食客在理解中式菜名时在语言形式和内容上存在的一般规律，并据此构建了中式菜名英译的评价体系，希冀为中式菜名翻译提供参考。当然，本研究仅仅是个有益尝试，旨在抛砖引玉，希望更多的同仁为中式菜肴英译出谋划策，为中国传统文化走向世界作出贡献。
